#不一样的国庆美食#我国的烹饪技术，历史悠久，制作精湛，并以色、香、味、形俱佳的特点闻名于世界。今天，我们能吃到味美适口，营养丰富，形色美观，绚丽多彩的各种食品，追根溯源，和我们祖先的辛勤劳动与无穷的智慧是密不可分的。
〈一〉我国烹饪技术的发展阶段
我国烹饪技术的起源与发展，走过了极其漫长的道路。纵横交错，可以大致划分为三个历史时期：
一，史前时期至殷代
这个时期，是人类历史逐渐脱离野蛮无知的状态。这一时期，漫长而缓慢，一直延续了几十万年之久。其饮食发展的主要特点是：“由生到熟”。
（一）茹毛饮血
在远古，我们的祖先，成群结队地在一起生活，他们“搭木为巢，以避群害”。每天食物除采摘一些野生植物果实之外，还捕捉一些兽类充饥，生吞活剥，带毛带血，过着“茹毛饮血，食肉寝皮”的原始生活。食物范围非常局限，群居杂交，愚昧无知。我们的祖先就在这样一个蛮荒的世界生活了几十万年之久。
茹毛饮血（二）燃火进食
经过了许多万年以后，人们在自然界逐渐发现和认识了火。不过当时的火，还是自然界中雷电变化引起的野火。火碰巧把山林中的野兽烧熟，同时散发着诱人的香气，提升了人们的食欲。人们在食用熟食之后，不仅利于了吸收更使得他们获得了丰富的营养，而且还减少了疾病的发生。这样人们就逐渐地过渡到了“燃火进食”的熟食阶段，后来又经过很多万年，才在生活中逐渐懂得了“钻燧取火，以化腥臊”的作用，开始把猎取的食物，架在火上烘烤，或用锋利的石头将食物切割成小块儿，放在烧热的石块上烤或者烙，使其成熟。这种简单的使食物由生到熟的方法就是后来“烹”的起源，也是最原始的烹饪方法。我国的烹饪技术也就是在这个时期产生的。相传这正是北京猿人时期前后，距今大约四五十万年左右的时间。火的使用，使人类生活发生了根本的变化，开始懂得了熟食。恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提，使人与兽有了本质区别”。
燧人氏（三）海水成盐
人们开始熟食后，仅仅把食物架在火上或放在烧热的石块上烘烤，根本不懂调味。后来由于一部分居住在海边的原始人群，偶然把食物放在海滩上，沾上了一些晶莹的海盐粒，当把这些食物烤熟后，食用时发觉滋味更为鲜美可口，就这样后来又经过无数次的反复实践，使人们逐渐懂得了盐粒的作用，于是人们就开始收集盐粒作为调味品，这样就有了简单的调味。“调”的起源就这样开始了，而这正是我国氏族社会的初期。
海水成盐（四）土缶食具
古代人类，由于进化较慢，因此，食物的烹制有很长时间一直停留在简单地烧，烤，焙的方法上。直到距今约有一万多年左右的新石器晚期，渐渐有了食餐用具之后，饮食的烹饪，才逐渐由简单地直接用火烧、烤，逐步过渡到用水蒸、煮，开始有了真正的烹调技术。不过最初的食餐用具，是用泥土烧制而成的一些土陶用具，如土缶。后来又有鼎、鬲、甑、甗（古代炊具）等。这些器皿，大多数都是把锅体与炉灶连结在一起，其形状像一个大香炉，落地生火，把食物放在器皿内，加水用火煮制。其中陶甗这种工具，有上下两层，下层放水，中间放一个竹制或木制的篦子，篦子上放食物，通过水蒸气，把食物蒸熟。这种蒸、煮比烘，烤更加酥烂入味，鲜香可口。由于有了这些早期的厨具，为烹调技术的发展创造了条件。
古代陶器（五）铁器出现
到了殷代，开始有了冶铁事业。由于冶铁事业的发展，烹饪用具由铁器代替了土陶。从安阳殷墟出土的文物中，发现了很多类似现在的批刀形的薄铜刀片和与现代炒锅相似的铜锅子。由于刀和锅的出现，为菜肴原料的切制和油脂原料的使用，提供了便利的条件。烹调技术也开始由水蒸、煮，逐渐发展到用油炸，炒的阶段，这些食物往往更加鲜香脆嫩。食物的烹调方法比以前更加复杂和多样，这就为烹调技术的进一步发展和提高，奠定了良好的基础。
（六）烹与调产生的伟大意义
烹与调的出现，是人类历史发展的重大转折，对人类生活有着重要的影响，它主要表现在：
1、改变了人类的生活方式：
结束了生吞活剥，茹毛饮血的原始野蛮生活，使自己与兽类有了根本区别。生活逐渐有了定居、定食的习惯，脱离了与野兽为伍的生活环境。用不着像过去那样，整天忙着撕嚼食物。从而有了更多的时间从事其他活动。
火的使用2、为人类的发展创造了条件：
食物经过烹制后，可以杀菌消毒，有助于消化吸收，富含营养，保障健康，从而为人类的体力与智力的发展，创造了条件。
3、扩大了食物范围：
由于有了烹与调的技术，很多食物经过烹制加工，都可以食用。使食物范围有了相应的扩大，天上的飞禽，地上的走兽，河中的鱼鳖虾蟹等，逐渐都成了人们的食物。
4、开始向人类文明的历史时期过渡：
通过食物烹调，人们渐渐懂得了一些生活知识，知道使用器皿，进而懂得一些生活的礼节，使人类开始向文明时期过渡。
二、殷后秦前
这个时期大约两、三千年前，是人类历史开始走向文明时期，也是我国开始有真正的历史记载的时期。这个时期的饮食特点开始出现了“由粗到细”。
到了距今约有三千年的殷商周时，正是我国奴隶社会兴起的时候，这时我国的冶铁技术已经有了相当的发展，铜制，铁质烹饪用具，已普遍使用，烹饪技术的发展也有了新的高度，烹与调已脱离了原始状态。制作方法，精益求精，烤肉、煮肉加上调料，更加鲜香可口。食物范围有了相应的扩大，除了肉，鱼之外，其他家畜如牛、羊、犬、鸡、鹅等，也都被广泛利用。各种蔬菜，也开始相继出现。烹调技术，除了满足人们生活的需要外，主要用于祭神、祭祖，牧猪屠狗已有专业，并有很多能人贤士从事烹饪工作，传说“伊尹以割烹要汤”，就在商汤王朝时期。伊尹见商汤王时，是以割烹技术求见的。他不仅理国事，揽朝政，而且能割善烹。
在商代，随着商品交换的发展，“饮食行业”已开始形成。商代一些政治中心和军事据点中，都有市、肆出现。所谓市、肆，就是集市，为满足往来流动人口吃饭，饮食行业就在市、肆中出现。据古书记载，当时帮助周武王打败商纣王的军师，姜太公吕望在还未遇到周文王时，就在商都朝歌和重镇孟津的市、肆内做“屠宰”和“卖饮”的营生。
到了周朝为了适应社会上的供应的需要，作为商业中的饮食行业，就把散布在宫廷、官邸和民间的多种烹饪技术加以集中运用。在调味方面，已经能够酿酒、制醋、做酱油等调味品。烹调方法，也相当多样化。例如在《礼记》中记载着周朝的“八珍”。这种八珍是指八种烹调方法，有的甚至一直流传至今。
现代烤乳猪如当时有一种所谓《炮豚》的制做，就和现在的“烤乳猪”有异曲同工之妙。这种做法当时就很复杂，要经过烤、炸、燉等多道工序。其中在烤的方面，要在猪的腹中配上红枣，在猪的外面，先用芦苇包裹，再涂上黏土，用火烤焖。和现在的“叫花鸡”的做法差不多。在炸的方面已知晓用高温，大油锅。在燉的方面，已知用小鼎装料，放水锅内燉，水锅里的水量，要求在沸腾时，不致浸到小鼎中去，这与现在的隔水燉的方法差不多。如在《楚辞》的“招魂赋”中可以看出，通篇都是描写皇室祭礼的排场。其中饭食，菜肴、点心、美酒、甜羹等一应俱有。
礼记在战国时的很多古书中，都有关于烹调理论的记载。如《吕氏春秋》就曾对烹调理论作出很全面、精确的论断，书中指出，火候与调味，是烹与调的两大关键。并且说明旺火、温火、小火的使用方法；酸、甜、苦、辣、咸五味的作用。由于祭神、祭祖的需要，各种筵席也开始出现。
三，秦后至今
这个时期，是我国封建集权开始形成、发展到崩溃的时期，大约有两千多年的时间，其饮食特点是“从细到精”。秦以后，我国封建制度已经形成，并发展极为旺盛。由于频繁战争，人口流动，通商往来，文化交流等影响，促进了烹饪技术的发展。统治阶级的及时行乐，酒欢宴筵，极为盛行，吃法、制法非常讲究，并超过了历代。
酒欢宴筵汉武帝时，张骞通西域，开通了一条“丝绸之路”，外来的食品、调味品、技师、食客，源源不断地传入我国。苜蓿、葡萄、胡桃、无花果、安石榴、胡豆、胡萝卜、胡葱、秦椒、胡瓜、西瓜、黄瓜、菠菜等，都相继陆续传入。由于各种香料、调味品及食品品种的不断增加，对各种菜肴的制作，更为精细，人们对口味的要求也更加复杂和多样了。中国文化不仅吸收了新的营养，中国的烹饪技术，也开始引进了新的成分。
魏晋南北朝时期，中国各族人民大迁徙、大混合，各民族的精粹都能有机会，熔于一炉。饮食烹饪技术，得到观摩借鉴，丰富与发展。西域、新疆的烤肉、涮肉；福建、广东的烤鹅、鱼生；湖南、四川的红油、鱼香；江苏、浙江的叉烧、腊味等都别具一格。南方的米粽、蒸饺；北方的胡饼（烧饼）、锅盔等各随所好，各有领域。
大摆筵席隋唐时代，中国在东方建成了一个强大的封建帝国。四邻友好，安定团结，文化发达。烹调技艺也随诸艺而同进。各种食品，色、香、味、形俱佳。各种调味品，酸、甜、苦、咸、鲜的使用，更加完善。脆、嫩、酥、香等各种烹调方法，更加精细。
南北朝时，由于统治阶级穷奢极欲，使烹调技术的发展又进入了一个新的阶段；各种烹调方法精益求精，如当时流行的“悬熟”、“裹蒸”、“密纯煎”、“捣炙”等烹调方法，一直延续至今，而当今的“炉烤”、“酿心”、“屉蒸”、“煎和炙”的烹调方法大体相似。今天京菜的“全爆”，就是唐代“过门香”的烹调方法的演变。
明、清以后，我国开始孕育着资本主义的萌芽。饮食行业开始独立形成，经营与操作，都有较细分工，各种筵席，更加增多。各种食品的制作，达到了完美绝伦，前所未有的高度。
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