第5节：一、须知单(5)
火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
烹调食物的技巧最重要的就是火候。有的一定要用旺火，如煎、炒等，火小了菜就又绵又老。有的一定要用文火，如煨、煮等，火大了食物就会被烧干。有的先用旺火而后用文火的，喝汤的菜就是这样的，性急的话，就会皮焦而里头的肉不熟。有些菜是越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋之类的食物。有些菜稍煮就会变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。炒肉起锅迟了肉就会由红色变黑，鱼起锅晚了鱼肉就会由活肉变成死肉。不断揭锅盖，就会沫多而香味少。熄过火再次烧，就会走油而味失。道士把丹烧成九转为“仙丹”，儒家把无过错、不过分奉为中庸。厨师了解火候而小心侍候，那就差不多掌握要领了。鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是活肉；色白如粉，鱼肉散开，则是死肉。明明是鲜鱼，却把它做成不鲜的东西，真是可恶极了。
色臭须知
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。
眼睛和鼻子，是嘴巴的近邻，也是为嘴巴传递信息的媒介。佳肴到眼、到鼻，颜色、气味的感觉便有不同。假若菜肴像秋云一样明净，颜色艳丽如琥珀，它的芬芳气味也扑鼻而来，不用牙咬、舌尝，就知道这道菜的美味。但是，要想使菜颜色鲜艳，就不要用糖炒，要想使菜做到菜味鲜香，则不能用香料。一旦烹调经过刻意的雕琢粉饰，就会伤及菜肴的本来味道。
第6节：一、须知单(6)
迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
一般人请客，要在三天前就预先约好，才有时间准备各样菜品。如果遇到有客人突然来到，急需准备便饭；或遇到在外旅行，比如乘船住店之类，这时哪能用东海的水，去救南边池旁的火啊？这时，就必须预备一种应急的菜，像炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐和糟鱼、高级火腿之类，能够短时间就准备好还能显示出味道巧妙的菜，这样的东西，不可不知道一些。
变换须知
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
每一样东西都有自己独特的味道，不能混杂在一起。如同圣人教授学生，讲究因材施教、不拘一格。这也可以说是君子成人之美的做法。如今总是看见一些庸俗的厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同炖，就像让不同的手做同一件事一样，如此一来做出来的菜味道相同，肯定味同嚼蜡。我想，如果鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，一定会到枉死城中去告状。善于烧菜的人，应多备锅、灶、盂、钵等，使每种食物呈现各自的特性，每碗各成一味。这样喜好美食的人能够接连不断吃到美味，心情也会变得更加愉快。
器具须知
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
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