老母鸡汤小伙伴们应该非常熟悉,是以老母鸡为原料加入清水和调味料,采用小火慢慢煲熟的一款汤品,制作非常简单,并且味道鲜美。立春了饮食就要清淡,推荐这款汤,增强身体抵抗力,全家都需要。
图片来源于网络老母鸡汤一直以汤鲜味美,营养价值高著称,成品讲究:汤色清爽,鲜香美味。那老母鸡怎么炖汤才好喝?小厨认为想要炖出好喝的老母鸡汤,需要掌握以下四个技术点:
1.老母鸡的选择:炖老母鸡汤最好选用3年左右的黄油老母鸡,鸡肉品质最佳,炖出的汤清、油黄,滋补醇香。这种鸡的标志是:油色泽金黄,肚子中有蛋茬。但是老母鸡也并不是越老越好,鸡龄越长,腥味越大。
图片来源于网络2.选择正确的炖制方法:炖的方法大体分两类:隔水炖和不隔水炖,这种方法都适合炖老母鸡汤。
隔水炖是将老母鸡处理后放入容器中,加入清水没过,再放入调料调味,最后密封容器,直接放在水锅中或者蒸锅上,利用开水和蒸汽长时间加热至熟烂而成,这样制作出的老母鸡汤,因为密封了容器,又是平缓加热,所以汤最清、最鲜。但是唯一的缺点就是因为间接受热,加热时间特别长,想要炖好老母鸡汤大约需要五六个小时。
不隔水炖就是把处理好的鸡入锅中,直接放在火上清炖,经过长时间焖煮,鸡肉中的呈鲜物质都流入汤中,汤的味道也很鲜美,并且清炖是直接受热,操作时间最短。这两种方法小厨推荐清炖法,操作简单,省时省力。
3.把握好食材和水的比例:老母鸡一般肉质老,炖制的时间长,很多小伙伴会一次性加入大量的水,而导致成品汤味寡淡。
图片来源于网络炖老母鸡汤根据食材加工也分两种,一种是整只直接炖,另一种是剁块再炖,两种炖法各有优缺点,整只炖用时长,但是鸡肉香味浓,所以添加的水要略微多一些,水和鸡的比例一般为3:1,剁块炖用时短,所以水就不能加的太多,水和鸡的比例一般控制在2:1。只有正确把握水的添加比例,做出的老母鸡汤才不寡淡好喝。
4.加入其他辅料提升香味:老母鸡汤中可以一些竹荪来提香味,可使汤味道更好喝。竹荪又名竹笙,是一种珍贵的天然食用菌,因体姿优美,气味清香,营养丰富被誉为“珍菌皇后”。竹荪含有多种氨基酸,维生素及矿物质,和老母鸡炖汤更增加食疗功效。
只要掌握以上四个技术点,才能炖出好喝的老母鸡汤。下面的时间,小厨把一道竹荪老母鸡汤的具体做法分享一下,希望小伙伴们参考。
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原材料和调料:
黄油老母鸡,竹荪,盐,香菜,纯净水,姜,大枣,枸杞,山花椒等。
开始烹调:
第一步:老母鸡预处理.新鲜老母鸡一只(大约克),宰杀制净,去掉鸡屁股和食管、淋巴。将鸡一切两半,掏出腹内的肺、心、肝、鸡油等,放入清水中浸泡一小时,去血水。
第二步:准备辅料.竹荪50克放入淡盐水中浸泡20分钟回软。大枣两颗、枸杞5粒泡软,姜克用刀拍扁。
第三步:老母鸡焯水.锅中加入清水放入老母鸡,接着放入两片大姜,用大火烧开锅,并撇去上层浮沫,焯水五分钟左右,捞出再次冲洗干净鸡皮表面的浮沫杂质。
图片来源于网络第四步:正式制作.高压锅中倒入纯净水克,放入焯水的鸡、少许鸡油(和鸡一块焯水)、拍姜、大枣、枸杞、山花椒10粒(提前清洗一下去杂质),然后用大火烧开,撇去上层浮沫,盖上锅盖,上汽压30分钟,关火自然放气。
第五步:走菜.自然放气后打开高压锅盖子,锅中倒入泡好的竹荪(沥干水分),再次烧开锅,加入少许盐、胡椒粉调味,小火炖3分钟左右,出锅撒入香菜末即可走菜。
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1.这款老母鸡汤用的高压法,可以大大减少制作时间,味道一点也不差。如果小伙伴们有时间,用沙煲煲制更佳。
2.姜有温阳、散寒、发汗的功效,炖老母鸡汤时加入,食补功能更强,所以在炖制时可以多放一些,一来去腥,二来有提鲜开胃的作用。姜直接拍一下即可使用(比切片作用强)。
3.炖制老母鸡汤用纯净水,可增加汤的甘甜味。
图片来源于网络4.使用高压锅炖老母鸡汤时要注意两点:
①.高压锅上汽后要立即改成小火,不然大火会造成汤色浑浊。
②.压制时间到了后,不要立即拿下高压阀,要静置自然放气。如果立即拿下高压阀,高温出气,也会造成汤色浑浊。
5.调味的盐要最后加入,随喝随调味最好。
6.竹荪购买时要选择色泽浅黄,外形长短均匀,菌裙网状密实,并闻起来有清香味的为最好。
7.竹荪因为在泥土生长,表面免不了沾有泥土,所以在泡发前要清洗干净。
8.竹荪的菌盖头会有一些怪味,在泡发之前可以提前剪去,然后用淡盐水浸泡20分钟后即可烹调。
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1.问:盐为什么最后才放,并且鸡肉没味怎么办?
答:炖老母鸡汤如果提前加入盐会使鸡肉中的蛋白质凝固,呈鲜物质得不到最大释放,成品鲜香味就不足。老母鸡汤主要就是喝汤,鸡肉高压30分钟后,肉质已经很烂了,肉中的营养物质都融入汤中,所以调味要以汤为主。如果肉觉得咸味淡,可以拿出来手撕后加入香葱、香菜、味极鲜、陈醋凉拌一下,味道更好。
2.问:炖老母鸡汤只放花椒,不需要加入其他香辛料吗?
答:是的,鸡肉的鲜味已经很足,不需要再加入其他香辛料。放花椒的目的是压制老母鸡的腥味,毕竟两三年的老母鸡腥味还是有的,如果一年多的小母鸡,可以什么都不放。
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