你是否还记得儿时那股浓浓的茶油香？
小时候，每年秋收之后，歇不上几日，母亲就担着家里那两只竹箩筐去山里捡茶籽，秋日的阳光照在她的背上，我则爬到树上使劲摇，茶籽砸在地上的声音，在山间回荡。待箩筐快装满时，父亲就过来了，他担起茶籽走在前面，我和母亲走在后面，一步一岁，一叶一秋。
父母辛劳，换回颗粒饱满的茶籽和晶莹透亮的茶油，当黄昏红色的夕阳照在村落，妈妈喊贪玩的孩子回家吃饭，这时，一股浓浓的茶油香弥漫整个村庄，挥散不去，意犹未尽。现在，父母已老，茶树依旧，只是很久没有闻到过那缕原始的茶油浓香。本期《有料》栏目，我们选择茶油作为题材，一起去寻找那缕心中挥之不去的味道。
无茶油，不湘菜
清朝袁枚在《随园食单》里说：“炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。”但凡研究过美食的人，都深知烹饪用油对制作可口菜肴的重要性。湖南有一句谚语：无茶油，不湘菜。一滴浓浓的茶油，能为一道湘菜增色增香增味。茶油和湘菜都是湖湘大地上的文化瑰宝，用茶油配湘菜是真正的“黄金搭档”，不仅保证菜品色、香、味和营养，更是具有独特的家乡风味。
据湘菜大师万明介绍，茶油在湘菜中主要有“增香去腥”“乳化蛋白”“锁住食材本味”等作用。比如，有些食材如鸭、鸡、虾等食材，用茶油不仅可以去掉其中的腥味，还可以为菜品增香提味。据统计，茶油比西方橄榄油更加营养，乳化蛋白的功能比菜籽油更好，用茶油做的鲫鱼汤是哺乳期妈妈的绝佳食疗菜品，汤色奶白，营养丰富，因为哺乳期妈妈不适合摄入太多调料，而茶油本身无异味，又有去腥增香功能，所以用茶油做的鲫鱼汤更加适合她们。
湘菜其实就是三个字：锁、放、透。说起来简单，要真正做好需要用一辈子时间来打磨。锁，就是锁住食材本味，不让味道流失。放，就是有些食材味道需要厨师用技巧或材料才能释放出来。透，是要将味道浸透到食材中，比如一道成功的剁椒鱼头，必定是将剁椒的味道透进鱼头每处地方。茶油具有良好的锁住食材本味功能，小时候母亲经常做的茶油剁椒，虽然长时间存放，但剁辣椒的味道依然纯正。还有茶油蒸火焙鱼、茶油蒸坛子菜，都是利用了茶油锁住食材原味的功能，才让我们能够尝到那股心中挥之不去的原香。
另外，茶油的烟点高达度，特别符合中国人的烹饪习惯。湘菜中需要高温炒制的菜品比较多，如果烟点比较低，菜品在炒制过程中不但营养流失多，还有可能出现糊锅的情况。据权威机构统计，油烟成为除香烟外肺癌的第二大原因。茶油烟点高，产生油烟较少较轻，对厨师身体有益。每次回家，母亲总会为我们做一大桌子菜，看着她被烟油熏得焦黄的脸，心中很不是滋味。
茶油，不仅可以直接用于湘菜，还可以以制作调料的方式为湘菜增味添色。比如茶油剁椒，炒菜时只要放入一勺，那种难以言表的鲜香马上就出来了。每年秋高气爽时节，最适宜制作茶油剁辣椒。准备5斤小米辣，2斤大蒜子，1斤老姜,小米辣洗净、晾干、去蒂、剁碎，大蒜子、老姜去皮、剁成末。接着将三种原料一起放入容器里，加上食盐克，白糖80克，味精50克（也可不放），浏阳豆豉1包，带上手套抓匀，腌制一个小时，直到辣椒出现粘稠状态，用勺子搅拌均匀后，装进干净的玻璃瓶罐中，压紧实后，最后淋上茶油，隔绝空气，锁住食材本味，可以吃到来年。它可以作为菜的作料，喝粥或者吃面的时候吃一点，绝对是最佳搭档。
菜籽油蒜泥也是湘菜中的灵魂调料，它的主要原料有大蒜仔60克、茶籽油40克、百里香8克、牛蒡4克、孜然4克、迷迭香4克、牛至叶3克、莳萝5克、罗勒6克、茶多酚0.03克，将茶多酚溶解，其他原料剁碎混合，具有既有茶籽油醇香、又有浓郁蒜香及多种香料香味、且营养丰富、保健效果突出、并适合所有人群食用等特点，适合作为烹调食品时调味的佐料，也可作为蘸料等使用。
历经秋冬春夏秋五季十三个月的雨露滋养而形成的茶油，是联合国粮农组织重点推广的健康型高级食用植物油，其后蕴藏的是湖湘人民的热情，远客舌之所尝、鼻之所闻，真真切切感受到的不再只是美味，更是湖湘人民真挚的心。茶油，来自深山老林的味道、阳光雨雾的味道、亚热带季风的味道、风土人情的味道，这些味道融合在一道道湘菜里，成为湘菜区别于其他菜系最独特的滋味。
半热榨是最适合烹饪功能的茶油榨取方式
茶油虽好，但目前还没有广泛用于餐厅当中，因为茶籽受地域、天气影响比较大，无法像其他油脂类那样大量生产，价格自然比较贵。
目前榨取茶油的工艺主要为三种。热榨取是最古老、最传统的工艺，将茶籽粉碎后，经过炒制、蒸熟热处理后制成茶饼，再用人工或者机器进行挤压，香喷喷的茶油就出来了。这种方式炸出来的茶油颜色深、香味浓，一直被人们认为是最优质的榨取方式。但是，据营养专家测定，热榨取茶油含有由于杂质含量较多，里面还含有一些有害物质，长期食用不利于人体身体健康，甚至有致癌的风险。
第二种榨油方式是冷榨取，即将茶籽在低于60度的环境下进行加工，这种方式榨出来的茶油营养保存最为完整，而且烟点高，可在度高温下持续20小时而不会产生反式脂肪酸，更不可能产生苯并芘类的有害物质，不存在危险性，是消费者信得过的茶油生产工艺，但是，冷榨取茶油没有热榨取香味浓厚，做出来的菜品没有失去了茶油的原香。
湘菜大师万明告诉我们，半热榨取工艺是将集冷榨取和热榨取之所长，榨出来的茶油既能保留茶油的原香，又能很好地祛除有害物质，按照烹调功能来说，是最适合的。
茶油食养，湖南民间的万能油
在湖南民间，小孩子如果有一些磕磕碰碰，皮肤擦伤之类的小意外，家人会取几滴茶油涂抹患处，次日便会见好；在化妆品还不流行的年代，有些爱美的姑娘会将茶油涂于面部、手部，起到淡化斑纹、润养肌肤的作用；另外，茶油还有通便的作用，如果最近便秘，喝一大口茶油，立竿见影，效果甚佳。
在自然界，作饮食之用的称为食物，用来治病的称为药物，而茶油既可食用又可治病，是药食同源的食疗佳品。典籍记载，“中国养生始祖彭祖就曾以油茶籽煲汤巧治尧帝体虚。神医李时珍《本草纲目》中记载：“茶油性偏凉，凉血止血，清热解毒。”明朝医药学家李时珍在《本草纲目》中说：“茶籽，苦寒香毒，主治喘急咳嗽，去痰垢。”《纲目拾遗》记载：“茶油可以治疗痔疮，退湿热。”清朝王世雄《随息居饮食谱》曾言：“茶油烹调肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油惟此最为轻清，故诸病不忌。”年版的《中国药典》将茶油作为药用油收载。
在漫长的历史长河里，药食同源理念随中医药文化源远流长，对中国人的饮食观影响深远，食疗成为养生的正确打开方式之一。辗转千年，药食同源的茶油延续着中国文化的饮食基因，在湖南地区形成了丰富有“味”的湖湘食养文化。
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