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云南少数民族的十大特色大菜,既有汉族的技

秦汉以来,汉民族不断地进入云南,他们带来了先进的烹调技艺,与云南各民族朴实而古老的烹调方法相结合,使得滇菜的烹调技法更为丰富多彩,既有汉族的技艺,又保留了传统的少数民族烹饪方法,古风犹存。

在如今的云南,仍有许多少数民族烤、舂、腌、汤烹、隔器盐焗等烹调手法,具有浓郁的地方风味,反映出了少数民族的生活习俗。小编这里整理出云南的十大特色大菜,以飨大家,还是排名不分先后。

白族的雕梅扣肉

白族在艺术方面独树一帜,其建筑、雕刻、绘画艺术名扬古今中外。在做菜方面也是独树一帜,十分的秀丽雅致,比如这道雕梅扣肉,学习自汉族的扣肉,又有自己的民族风情。

鲜青梅,经清石灰水浸泡后,精雕细琢去核,再用上等红糖浸渍数月制成上乘果脯,这时的雕梅就仿佛艺术品一般晶莹可人,再选用多层五花肉,肥瘦相间,填入雕梅,注入用盐、白糖、雕梅汁调成的汁水,上笼用旺火将其蒸耙,翻扣入盘,然后用原汁勾茨浇上即成。肉中饱有梅子的清香,肥而不腻,味道鲜美。

纳西族的药膳

《后汉书·列女传》记载“母亲调药膳,思情笃密。”由此可见,汉代已经有了药膳应用的史实。而云南的纳西族是一个农牧结合的民族,饮食上受汉族和白族的影响颇深,也有自己的药膳佳肴。

纳西族世居于美丽的玉龙大雪山,山里盛产虫草、天麻、山药等中药材,家里常饲养鸡鸭。于是,他们便学着汉人将这些材料结合起来清炖,做出了天麻炖鸡、天麻烩鸡腰、天麻鲤鱼、虫草乳鸽、虫草鸭掌舌、山药炖鸡翅等名菜,可口又补身。

景颇族的舂菜

云南的景颇族号称是一个用舂桶吃饭的民族,传说是从青藏高原迁徙而来的。笨重的炊具不易携带,于是景颇人便在迁徙途中,创造性地发明了舂菜这一吃法。有谚语:“舂桶不响,吃饭不香”,日常烹饪有“一焐二靠(指用竹筒竖靠在火塘边上烤、煮食物)三舂”之说,特别擅长舂干巴、鲜鱼等。

做法是先将干巴或鳝鱼烤熟,放入舂桶内,加入作料舂成丝茸状,成品具有干香耐嚼、回味悠长的特点,此外,他们也喜欢将一些煮熟的时鲜蔬菜如:茄子、豆夹、洋芋、折耳根等配合烤制的辣椒、小米辣、大蒜、金芥等野生香料合在一起舂合而食,舂菜鲜香味醇,辛辣祛湿开胃,还宜于消化,十分的有民族风情。

壮族的岜夯鸡

壮族主要生活在文山,与广西比较近,因此口味上也与广西壮族相似。“岜夯鸡”起源于文山的广南县,风味独特。据《广南府志》记载:“岜夯鸡”始于宋朝,明清年间最为风行。

"岜夯"为壮语,即酸汤之意。“岜夯”就是用一种细叶芹和野菜制作的一种水淹酸菜汤。因为酸味奇特,所以被称之为“文山一绝”。“岜夯”和鸡炖煮,鸡肉鲜嫩不老,味道鲜甜不腻。岜夯鸡,以香甜、鲜美和奇特的酸味为特色。在全省享有盛名,是筵席中的一道主菜,在广南饮食文化中占有一席之地。据说出了广南就找不到地道的“岜夯”滋味了。

回族的牛肉菜

云南的回族比较分散,但是在昭通地区有些聚居的回族,他们的饮食和西北的回族不同,他们充分发挥清真牛肉菜用料广泛、鲜美时新、品种多变的特点,开创了一派有特色的牛肉吃法。

他们的牛肉冷片、红扣牛鼻、红焖牛肉、牛干巴等等都是名扬云南的特色美味,汪曾祺先生在《昆明菜》牛肉一节里,他细数了昆明牛肉如冷片、汤片、红烧、干巴等种种做法,并在开头第一句就饱含深情地写道:“我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。”

傣族的撒撇

品尝傣味,就不得不吃“撒撇”,傣族人说:“杀牛不吃撒撇,等于没杀”。撒撇最主要的有两种:一种是苦撒,另一种是柠檬撒。

苦撒:一盘米线、熟牛肉片、熟牛肚片,配上一碗碧森森的浓汁。“撒撇”浓汁是在杀牛时取出来的,从牛胃进入牛肠中的那一部分苦肠,具有清凉解毒的功效。然后再把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)、小米辣搅拌在一起,再把涮涮辣在里面一涮,把米线、熟牛肉片、熟牛肚片在浓汁中蘸过一下就可食用,吃起来十分爽口。

柠檬撒的汁水水采用当地产的柠檬榨汁兑成,特别开胃。随着撒撇的发扬光大,它已由最初的牛肉撒发展到猪肉撒、鱼撒、苦子撒、竹虫撒、沙虫撒等,几乎无一美味不可入撒,而且喜爱它的人愈来愈多,大有向外扩张之势。

傈僳族的漆油炖鸡

漆油鸡,顾名思义,就是用漆油烹制的鸡。这是怒江傈僳族的传统佳肴。漆油是由当地漆树籽榨油凝固而成,为怒江当地所特有。以漆蜡为油烹制米酒、炒鸡,不仅可满足口腹之欲,而且有益气补疗之奇效,是滋补身体,益气补血,舒筋壮骨的食品,也是一种治伤治病的特效药物之一。

用漆油烹制而成的菜肴,味道与其他油烹制的食品不完全相同,因为它有一种独特的香味,吃惯的人觉得其味道特别鲜美,漆油中所包含的许多营养成分是其他种类的植物油所无法相比的。

布朗族的包烧鲜鱼

包烧是一种比较古老的烹饪方法,古代称之为“炮”,这种烹饪方法,既科学又卫生,不但保持了食物原料的水分、营养物质,其口味更为鲜香纯正,而且还有包裹物料的清香。在云南的少数民族中很常见,德昂族、拉祜族、基诺族、傣族都有自己的包烧,而小编却想介绍一下布朗族的包烧鲜鱼,非常的有名族气息。

原料主要是小鱼、辣椒粉、姜蒜、野茶椒粉、芫荽等。制作时,先把鱼剖开、洗净,将各种作料切细拌匀后填入鱼腹内,在鱼身上抹少许食盐,再用鲜芭蕉叶包裹严实,用竹筒捆扎成包,放在火塘内的炭火下面烧,烧熟即可食用,鲜香具备,味美可口。

哈尼族的竹筒鸡

这是云南哈尼族招待贵客的一道名菜,制法独特,古老朴实,既有鸡肉之鲜甜,又有青竹之清香。利用竹筒烹饪,历史久远。哈尼族竹筒鸡,此菜当属鸡类佳肴中的佼佼者,而且烹制方法古朴自然,鲜香异常,鸡肉滋润嫩滑,可谓是哈尼族宴席中的金牌名菜。

最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》“筒炙”的菜,用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。这道菜既有竹子的清香,又带出鸡肉的香嫩。成菜后,青黄相间,颜色艳丽,令人观之即食欲大开,垂涎三尺。吃到嘴里,满口鸡汁,香嫩无比。

彝族的乳饼菜

乳饼是彝族人民的传统风味食品,在云南以“路南乳饼”最为有名,路南是石林的古称,是阿诗玛的故乡。乳饼是一种很高级的食材,是用羊奶做成的高蛋白、高脂肪的食品,并不比外国的乳酪差。

乳饼的色泽乳白透黄,油润光滑,质地细嫩,乳香醇厚,携带方便,食用方便,易保存。它可单独为菜,如生煎乳饼、套炸乳饼、粉蒸乳饼等,也可以与其他荤素食相搭配,如夹沙乳饼、火夹乳饼、锅贴乳饼、青豆烩乳饼等等,制作多种风味各异的佳肴来,深受云南人的喜爱。

现代的云南佳肴,是将民族风俗、饮食习惯、人文历史和特有的生态资源融合为一体,形成了独有云南风味。而少数民族菜肴则是云南菜肴的基础,可以说没有少数民族的佳肴,云南菜则要逊色很多。所以,云南的少数民族菜肴,是云南菜不可缺少的一部分!

朋友们,你们觉得还有哪些少数民族菜肴,是云南的经典菜式,不妨在讨论区留言!

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