《中国的蔬菜》定价:99.00元装帧:平装ISBN:0
详细实用又趣味盎然的蔬菜图文小百科
全面收录种中国蔬菜，精心手绘幅蔬菜科普图
科普蔬菜知识，述说蔬菜趣事，解读蔬菜文化，探寻蔬菜渊源
体例科学，旁征博引，有颜有味。
根菜类蔬菜是指以植物变态的肉质根或块根为主要食用部位的一类蔬菜。其中包括萝卜、胡萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、根芹菜、美洲防风、根菾菜、牛蒡、婆罗门参、菊牛蒡、法国菊牛蒡、黄花蓟、根香芹和根用泽芹。
今天我们就重点来了解一下根菜类蔬菜里的“萝卜”和“胡萝卜”。
萝卜
萝卜是十字花科萝卜属，二年生草本，根菜类蔬菜。肉质根供食用，嫩叶和嫩芽也可入蔬。
大型的萝卜又称中国萝卜，原产于我国。它是由根部欠发达的野生种培育而成的。其悠久的栽培历史，可以追溯到周代。现在南北各地普遍栽培，并已成为我国最重要的一种根菜。
三千多年以来，人们依据其食用器官的形态特征、栽培特性、品质特点，以及相关人物特色等因素，再结合运用摹描、拟物、比喻、贬褒、谐音、音译，或借用方言等构词手段，先后命名了50来种不同的称谓。
萝卜在上古、中古和近世等不同的历史时期有着不同的称谓。在上古时期，我国的蔬菜常用单音字来命名。那时萝卜被称为“芦”，也可以写作“庐”。我国先秦古籍《诗经·小雅·信南山》记载：“中田有庐，疆埸（音易）有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”经郭沫若先生研究，诗中的“庐”指的是芦菔，也就是今天的萝卜，详见《十批判书》。这句诗的大意是说：田里长着萝卜，地头种着瓜果。
把它们整修、腌渍加工，然后敬献给祖先。为什么叫作“芦”或“庐”呢？东汉时期许慎的《说文解字》解释称：“芦，芦菔也。……从草，卢声。”又说，“卢”指“饭器”，它的籀文写作“”。古时“卢”又与“庐”相通用。繁体的“廬”是由“广”和“盧”两字上下加合而成：在一个建筑物里面备有盛饭的器具，这就组成了古代简易的家居即房屋。由于萝卜的肉质根很像饭器和房屋，所以比照它们把萝卜“从草从卢”称为“蘆”，简写作“芦”；然后又借用通假、谐音的手法称作“廬”，并简写作“庐”。
到了秦汉时期，《尔雅·释草》则把单音节称谓的“芦”变成双音节的“芦肥”。进入汉代，人们又采用谐音的手段把“芦肥”衍生为芦菔，或写成“芦服”。比如范晔在其所著的《后汉书》里讲过这样一则故事：在西汉末年的政权更迭时期，有数百名宫娥长期被困在长安城内的宫殿群落里。她们只能依靠挖掘庭院中的芦菔根度日。其中的“芦菔根”指的就是芦菔。后来，魏征的《隋书》中又记有青州总管张威因家奴贩卖“芦菔根”而犯罪的事件，由此可以推断我国以芦菔为正名一直沿用至隋代。
唐代也就是我国中古时期的末叶，芦菔音转变成为“莱菔”。“莱菔”的称谓始见于唐高宗显庆四年（年）问世的《新修本草》（又称《唐本草》）。从此以后“莱菔”的称呼又成为了正式名称。有时也会写作谐音的“莱服”或“来服”。莱菔后又音转变成“萝蔔”。“蔔”音“福”。“萝蔔”的称谓在唐和五代时期还只是一种俗称，元代以后诸如《农桑辑要》和《农书》等农业经典著作都把它列为正式名称。到了明代，得到李时珍（—）确认后，一直沿用下来。南北各地还利用其谐音或方言称之为“萝蔔”“萝葡”“罗蔔”“罗服”“劳蔔”“萝瓝（音博）”“萝瓝瓝”“萝贝”“萝北”或“萝白”。而现今世人所采用的正式名称萝卜，则是“蘿蔔”的简体字形所书写的称谓。除去正式名称之外，历代还有不少的别称。古代因其植株耐寒有如松柏，祖国各地曾以“楚菘”“秦菘”“温菘”或“紫花菘”等称呼称之。因其肉质根长得吓人，人们又称其为“突”或“雹突”，其中的“雹”与“蔔”谐音，也可加上草字头写作“葖”或“雹葖”，宋元时期在成都地区还有“葖子”的称呼。
汉代的东鲁人（东鲁指现今山东省的东部地区）因为芦菔的外观形状长得有些邋遢，所以称其为“拉遝”（读音如拉踏）。后人有时也写作“菈”“拉”“菈遝”或“菈子”。
北宋时期鄂州崇阳（今湖北崇阳）知县张咏（—）曾引导境内乡民发展蔬菜生产，后来人们就把芦菔改称“张知县菜”以示怀念。由于张咏做过礼部尚书，死后又被追赠为相当于左丞相的左仆射，所以芦菔又称为“张相菜”，也就是“张丞相菜”的意思。
南宋诗人杨万里（—）因为芦菔的味道稍有辛辣、其外观洁白如玉，所以曾赋诗赞颂道：“雪白芦菔非芦菔，吃来自是辣底玉。”从此以后，芦菔又得到“辣玉”的美称。
萝卜到元代实现了常年栽培生产。王祯的《农书》把适宜在春、夏、秋、冬四季栽培的萝卜，分别称为“破地锥”“夏生”“萝蔔”和“土酥”。其中的“破地锥”是说它小巧如锥的形状，“夏生”指的是其适宜的生长季节，“土酥”则是对其虽生于土中但品色洁白如酥的表述。“土酥”的别称更可追溯到唐代，诗圣杜甫曾有“金城土酥净如练”的赞誉。
萝卜拉丁文学名的种加词sativus为“栽培”的意思，它突出了萝卜的栽培特性。而“笃鲁马”则是蒙语称谓的汉字记音。
萝卜的肉质直根呈圆柱、圆锥、圆球或扁圆形，表皮有绿、白、红、紫诸色。它富含维生素C和碳水化合物等多种营养成分。宜生食、烹炒、蒸煮，或腌渍、干制食用。如果与羊肉共煮，还有除膻的作用。萝卜因含有芥辣油成分所以具有特殊辣味。因含有淀粉酶以及莱菔子素，萝卜又具有健胃、消食、杀菌、止泻、利尿和化痰等药用功效，所以民间长期以来广泛流传着“萝卜上市，药铺关门”的谚语。
萝卜的叶片有板叶和羽状裂叶两类。它富含蛋白质、赖氨酸和胡萝卜素。以萝卜叶片为蔬食的称为萝卜叶或萝卜缨，南方有些地区俗称其为“劳蔔夹”。萝卜种子略呈圆球形、黄褐色，千粒重7至15克。种子萌发后也可作为蔬菜食用，称为萝卜芽、娃娃菜或娃娃萝卜菜。萝卜芽的两片子叶呈肾脏形，因其有如剖开的贝壳，又得到“贝壳芽菜”的雅称。
胡萝卜
胡萝卜是伞形科胡萝卜属，野胡萝卜种的胡萝卜变种；二年生草本，根菜类蔬菜，以肉质根供食用。
胡萝卜原产于亚洲的中西部地区。关于胡萝卜引入我国的时期以前存在着两种说法：一种是旧时的传统见解，它是以李时珍的《本草纲目》为代表的“元时始自胡地来”说，即元朝时从中亚地区引入；另一种是汉代引入说，有人说胡萝卜是在汉初由张骞从西域携来的。然而他们对胡萝卜引入时的状态描述都语焉不详。笔者考证认为：在历史上，胡萝卜曾多次被引入我国。胡萝卜初为野生，最早的栽培品种为紫色的胡萝卜，在其演化中心地域阿富汗已有两千多年的历史。
汉武帝时（前—前87年在位）张骞通西域打通了丝绸之路，其后紫色胡萝卜首先传入我国。由于那时胡萝卜根细、质劣，又有一股特殊气味，更兼它所具有的医药和食用功能尚未被人认知，所以在相当长的时间里，在我国北方地区虽有所繁衍，但未能引起人们的注意，有的还逸为野生。至迟到十二三世纪的宋元时期，胡萝卜再次沿着丝绸之路传入我国。其后在北方逐渐选育形成了黄、红两种颜色的中国长根生态型胡萝卜。
起初它只是作为药用植物被收入南宋时期重新修订的药典中，继而在元初，司农司又把它列入官修的农书《农桑辑要》中，作为蔬菜正式加以介绍。元朝时期因受中亚地区饮食文化的影响，人们对胡萝卜有了较为深入的认识，御医忽思慧的《饮膳正要》就认为胡萝卜“味甘、平，无毒”，并且具有“调利肠胃”的功效。
此外参照中亚食谱，元代宫廷还以胡萝卜为原料，制作了诸如“珍珠粉”“薹苗羹”和“水龙棋子”等许多种“奇珍异馔”供帝王享用。
通过长期的实践和探索，胡萝卜的品质和功能才引起世人的
联系电话：