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品忻州风情,尝民间特色美食,不了解的快来

大家好,我是周洁聊美食。民以食为天这个道理是最简单不过的了,但是美食现在已经不仅仅是为了填饱肚子,更重要的是一种文化和品味的讲究。自古以来,忻州地处胡汉交界处,农牧兼重,少数乡间至今仍保持着大碗吃肉的习惯,羊杂碎就是其中一种吃法。但是因为地域特点,奇村镇当地人吃的是猪杂碎,所谓奇村杂碎有传说最正宗的是指奇村镇明望村的杂碎。明望村在双乳山下,自古这个村子的人就擅长牲畜宰割,因而做杂碎卖杂碎自然就成了他们的长项。

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杂碎以原味猪骨头卤汤,配猪下水调制而成。原料有大肠、小肠、肝、肺、血,每种配料中都各自含有蛋白质、钙、铁、多种维生素等营养成分,有耐饥抗寒的作用。奇村杂碎以其丰富的营养价值,鲜香的口感,独特的手艺,流传至今,已有百年的历史。而今天的奇村更是地理位置优越,交通便利,经济繁荣,景观丰富,特别是拥有温泉,是著名的温泉之乡,是忻府区西北部政治文化中心,客观上为奇村杂碎的传承和发展提供了良好的基础。

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随着人们生活水平的不断提高,越来越多的人们注重养生,所谓饮食很重要,营养是关键,杂碎中富含人体必不可少的微量元素。特别是改革开放以来,在经济大潮的推动下,奇村人民的生活发生很大改变,很少有年轻人愿意从事宰割工作,尤其清洗下水。每种原料清洗方法各有不同,比如猪头先经过烧毛再逐个清洗;猪血需要配合宰割师父同时进行,及时卤好切块,保持新鲜感。

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尤其是小肠大肠需要里外反复清洗若干次,清洗时不仅油腻而且味重,所有的清洗工作必须细致到位,即使是寒冬腊月,依然双手浸泡在水里长达数小时,才能洗干净。为了保持原材料的新鲜,通常每天凌晨一点便开始工作,杀猪、洗下水,非常辛苦,早上五点加工,一律不进冰柜,确保它的原味和口感。

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各种原料下锅时间不一,火候必须精确掌握,汤才能卤的原汁原味,保持鲜、香、嫩。做法:第一步,粗加工。把大肠、小肠、肝、肚用碱面(或食用醋)搓洗干净,翻大肠清洗时,不要把太多的肠油扔掉,洗好后待用。杀猪前用盆接血,然后加入少量盐少量水,自然凝固后,大锅烧开后,用刀尖把血打成大块,慢入锅中,水温保持在90度,约40分便可出锅,凉水冲凉待用。

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第二步,把洗好的大肠、小肠、肺、肝放入锅中汆一下,捞出待用。第三步,锅内加水,用大骨头20斤,冷水下锅,开锅后小火熬四到五小时后捞出骨头。加入花椒、大料、辣椒、香叶、盐、味精、白酒,把大肠、小肠、肝、肺、肚倒入锅中,小火炖两小时。把血切成小块和胡椒粉、花椒面、大料面、生姜面放入锅中,撒葱花即成。猪杂碎暖胃滋补,配高粱鱼鱼为冬季最佳食品。

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说到高粱鱼鱼小编不禁要多说几句,因为忻州非常适宜种茭子,所以说忻州人和茭子结下了一种难解难分的情结,世世代代的忻州人春天种茭子,夏天锄茭子,秋天收茭子打茭子。地里的铁杆庄稼是茭子,锅里的主要食物是茭子。烧茭子杆,蒸茭子面,吃茭子饭,喝茭子酒,长的茭子肉,流着茭子血,为茭子生,为茭子死,上演了无数的欢情悲歌和传奇故事,真是可歌可泣可圈可点。所以,在忻州有关茭子的故事和谚语比比皆是,俯首即拾。在他们的眼里,茭子不仅是一种作物和食物,也是一种精神食粮。

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忻州人不光是会种茭子,更会吃茭子。不仅能把茭子面做成面条、勃勃、河捞,而且还会摊胡儿、吊煎锅、包饺子。最家常的是蒸茭壳儿,最上档次的是搓鱼儿了。但是,几千年来,种茭子的忻州人却不能饱饱地吃上茭子壳儿和高粱鱼鱼,只能吃茭子的糠皮或者粗制的茭子面,甚至连糠皮都吃不上的人也有很多,偶然吃一顿酸菜高粱鱼鱼就算吃上好饭了。直到上世纪八十年代以后,忻州人才真正享受到高粱鱼鱼的美味,而且是好好地享受了几年。

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享受了几年茭子鱼儿以后,忻州人忽然发现茭子面原来不是最好吃的东西,渐渐的不怎么吃茭子了,甚至庆幸终于摆脱吃茭子的历史了。过了几年,大家又吃腻了白面,又想起了茭子壳儿和高粱鱼鱼的种种好处来。高粱鱼鱼又成了稀罕食品,吃一顿高粱鱼鱼就象改善生活似的,现在很多餐馆饭店也都将它与猪杂碎做在一起,以特色食品招待远道而来的宾客,这样的一碗美食下肚后又怎能有理由把忻州忘了呢?




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