作者简介：
梁平汉，中山大学政治与公共事务管理学院教授。
本文原载于《经济学家茶座》年第3期（总第77辑）。
全文字，阅读约需12分钟
大家印象里的中国饮食是“历史悠久”的。各种古装剧里，主人公们进膳的食物和今日几无二致。街头巷尾的餐馆里，各种对于自家食物起源的“考证”，可以追溯上下五千年，从诸葛孔明到乾隆皇帝。
也许消费者并不是那样完全相信这些传说，但是很自然产生这样一种印象，就是我国的饮食菜品都是有出处的，自古传承的老祖宗文化。
然而，这与事实是完全相反的，近代中国在饮食方面发生了大量的创新与进步。
事实上，今天流行的各种主流菜系菜肴，多数都是近代产生的。堪称中国历史上难见的技术创新爆发时代。这一点孙中山先生一百年前就注意到了。
在《建国方略》里他这样写道：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”
孙中山先生的观察主要基于他所最为了解的粤菜而言，中国主要菜系中另外一大菜系，也是当今最为流行的川菜其实也是如此。
辣椒自清朝乾隆嘉庆年间进入川菜食谱之后，在百年之中产生了丰富的新菜品，蔚为大观，至清末初步奠定了现代川菜的格局。清末傅崇矩所著《成都通览》之中，已记载了上千道菜肴之名。
如果我们把饮食的创新也看作一种技术创新的话，那么有趣的问题就是：为什么在清代以后中国几乎所有原创性技术创新都相对停滞的时候，在饮食领域却产生了技术创新的大爆发？
理解这一问题对于理解中国社会与文化中的技术发明和传播特征可能有着重要的意义，它也许说明，在看似一成不变的中国传统文化与社会结构中，蕴藏着可以产生重要和持续的技术创新的模式与动力，而这些因素对于当今中国创新型社会的构建可能有所启示。
要详细分析这一问题可能几本专著的篇幅都不够，这里笔者仅就几点观察，蜻蜓点水般谈一些自己的感悟。
创新的基因：不拘成例
中国的许多传统工艺技术讲究经验传承，往往还形成门派，这在各种古今传说和文学作品中可见一斑。不但如此，技术的创新往往还假托故人，以增强自身合法性。
围棋讲的是古棋谱，明明是棋手自创的新招，往往托名故人。书画更不用说讲究前人大师作品，当世之人的名望也往往来自师门传承。
医药托名《黄帝内经》、古琴奉《广陵散》之类为尊，连兵器武艺这些直接竞技对抗的项目，武侠小说里也是以古为尊，古代拳谱，古代剑谱，古代的内功秘诀都是价值最大的。
与之相比，在饮食领域却没有这种风气，我们很少听说古代菜谱之类的东西，更没有听说古代菜谱具有很高价值的说法。
工艺技术以古为尊，这受着中国传统文化特点的影响。儒家上追三代，以尧舜为治世楷模。后代文士以圣人之言为圭臬，从不认为圣人有误。
各种新思想的合法性往往要在前人之言中追寻，即使到了近代，康有为也要“脱古改制”，为变法思想生拉硬扯两千年前的源头。
在这一方面，不能不说饮食领域真是个特例。诚然，有些餐馆会标榜“古法炮制”，但是却说不出具体有何传承，“古法”何来。
有些餐馆会宣传自己的菜品与古代某某名人相关，但是在绝大多数情况下（也许诸葛武侯是个例外），这些帝王将相文人逸士只是菜品的消费者，从来没有参与技术的创制与传播。
在这些宣传中，名人的“参与”也只是“赐名”等后期营销业务。例如云南名菜“腾冲大救驾“就声称自己是南明永历帝所赐，“东坡肉”则因苏东坡的诗句而闻名——实际上没有任何证据表明今天的“东坡肉”就和苏东坡当年食用的猪肉是相同做法。
即使是诸葛武侯，尽管四川等地将馒头、锅魁等食品的发明归功于他，但是现在也没有任何卖家声称自己的做法和诸葛孔明完全一样，总要承认历史中的“改进”。
诚然，许多餐馆会以“老字号”为卖点。但是这种号称并没有落脚到具体的菜品上，即使老字号的餐馆也要不断地革新自己的烹饪技术，老字号只是作为品质的保证，而不是技术的墨守成规。
为什么传统中国的各项技术，唯独在饮食领域会有这样的特点？笔者并没有答案，私下揣测，可能有这样几点原因：
第一，虽然孔子说过“食不厌精，脍不厌细”，但是一句“君子远庖厨”，决定了古代士人绝大多数只能作为主顾来评判消费技术产品，而不会参与到饮食技术的实践操作中去。
虽然，历史上也有过苏轼、袁枚这样愿意参与生产实践，对于技术细节有所了解的吃货，但是这毕竟是少数，与参与琴棋书画的士人数量远远不能比。
史籍之中著名的厨师也多出于春秋战国时期，如易牙、庖丁等。因为烹饪没有成为士人日常生活中的一部分，这项技术领域在文化上没有过多受到崇古的儒家思想的影响与桎梏，存在创新的文化氛围。
其二，许多传统技术领域也少受崇古的儒家思想所桎梏，但是仍然在近代之前就陷入了技术的停滞，例如宋代、明代的许多精美瓷器后人难以望其项背。
那为何烹饪没有陷入这一困境呢？这应该与这一领域的进入门槛相关。瓷器、刀剑制作等奢侈品生产技术的市场非常有限，在工业时代以前成本高昂，仅仅供应宫廷和少数达官贵人的需求，在社会动荡时期往往难以维持。
而其他手工业生产则也具有相当的技术门槛，往往形成行会组织垄断市场，阻碍创新。烹饪领域则相对而言技术和成本门槛最低，普通人也可以进入。师承不是决定技术水平和地位的唯一因素，自行实践摸索的经验积累也可以产生名菜名厨。
例如，川菜经典的麻婆豆腐就是在为普通挑夫服务的小饭铺里面诞生的，回锅肉和宫保鸡丁都来自籍籍无名的普通厨师的偶然创举。
即使到了跨地区社会交往大大提高的今天，《舌尖上的中国》也为观众搜罗出许多地处偏僻，鲜为人知的美味佳肴。低门槛大大扩充了创新者的基数，提高了产生技术创新的概率。
第三，在饮食领域，中国的消费者们秉承着高度的实用主义精神，不唯书，不唯上，不崇洋媚外，只唯口味和肠胃需求。
一本古菜谱不能增加菜品的吸引力，“古法制作”和名人加持只能吸引客人尝鲜，留住回头客靠的还是质量。
换句话说，品牌等附加值在传统中国的饮食消费中的地位较低，即使是御膳，如果食客觉得不好吃，也会断然放弃。
消费者的这种口味至上的选择模式导致了许多老字号传统饮食在今日的困境，仅以成都小吃为例，著名的“赖汤圆”、“郭汤圆”、“三大炮”、“丁丁糖”等都诞生于解放之前，在材料选用和技术操作上注重满足当时缺油少糖的普通消费者的需求。
现代社会消费者的生活水平早已大大提高，普遍出现营养过剩，这些重油重糖的传统技术自然陷入困境。
创新的环境：禀赋结构
在外国人眼里，中餐的一大特点就是食材的丰富，似乎各种匪夷所思的材料都可以进入食谱。当然在普通国人眼中，食材最为丰富的是粤菜。
排除掉某种程度的“异邦想象”，这种描述距离事实并不遥远。事实上，即使在今日美国，亚洲超市里的蔬菜肉类种类丰富程度也远远超过同档次的本土超市（当然，亚洲超市在腌肉、奶制品等食品上种类很少）。
中国饮食对于各种食材具有高度的包容性。不等中医名家去考察鉴定新物种的物性，只要可以加工至无毒，中国的吃货们就愿意加以尝试。
这种习惯古已有之，所以今日中国人食用的许多主食蔬菜瓜果，无论西瓜还是南瓜、土豆还是玉米、辣椒还是番茄，芝麻还是油菜，都是千百年中西交通史上引入的外来物种。
这些物种的引入大大丰富了中国人的食谱，中国的饮食从业者也基于这些不断变化的禀赋结构，发展出了大量的新技术，新菜品。
川湘菜中的大量辣味菜肴，其前提就是辣椒这一外来物种的使用。因此，中国饮食的创新，经常是应对外部冲击，融合外来食材、菜品和烹饪技术而产生的。
食材的禀赋结构是影响中国饮食变迁的极重要因素。例如，西南大学历史地理学教授蓝勇曾经考证，古代中国大量食用花椒调味，主要是基于当时的主要肉类来源为羊肉的特征。
到了明清时期，由于农业技术的发展，人口大规模膨胀，土地利用提高，中原地区可供养羊畜牧的土地大幅减少。羊肉就逐渐为猪肉所代替，不再成为肉类主要来源。
因此，对于花椒的需求也大幅下降，花椒逐渐变成只在四川地区和山东部分地区食用的区域性调味品。辣椒也是如此，原产美洲的辣椒在明末清初进入中国，最后从西南边陲爆发，成为今日蔚为大观的川菜湘菜的基础调味品之一。
甚至，对于辣椒等刺激性强烈的调味品的需求可能也受着食材禀赋结构的影响。有些人认为，最近几十年重口味的川湘菜风靡全国是因为辣椒的强刺激性可以刺激食欲，掩盖食材本身的不新鲜，言下之意就是辣椒是贫穷的选择。
这种观点貌似有理，但是和社会发展大势极其不符。横向看，可能更加富裕的家庭对于辣椒的消费量有所减少，但是没有任何证据表明纵向来看，家庭富裕之后会减少辣椒的消费。
事实上，最近些年不仅川湘菜大量进入沿海发达城市，就是在成都这样的四川核心地区也出现了菜品越来越辣的趋势，而这些和中国经济的高速发展是同步的。
如果重口味是一种劣等品的话，那么随着收入的上升，我们应该看到对辣椒的需求下降。
但是，从食材的角度思考，我们也许能对重口味的风靡产生不同的认识。
近日世界著名的《科学》杂志上发表了中国研究者对于番茄风味品质的研究文章，发现在现代育种过程中由于过于注重产量、外观等商品品质，导致控制风味品质的部分基因位点丢失，造成风味品质含量在现代番茄品种中显著降低，口感下降。
推而广之，现代工业化的农业生产对于物种的选择产生了极大影响，例如产肉量高，出栏快的外来品种猪大规模代替了中国原产的土猪，各种“土”食材价格昂贵。
这种物种选择导致了食材本身的口感风味变化，对于饮食加工方式不能不产生影响。极端的如美国的鸡肉生产，凡是在美国生活过的中国人莫不知道美国的鸡肉可烤可烧可炒，但是如国人传统那样炖鸡汤是万万不行的，会毫无鸡味。
当工业化社会中大规模生产出的食材不再有本身特有的口感时，人们自然会选择更具刺激性的调味品来加工食材。所以，重口味的流行可能并非收入和食品卫生原因，而只是现代农业中工业化生产的一个后果。
野蛮生长：创新者与技术传播
放在国际视角下，近代以来中国饮食技术的大爆发也是相当可观的。想想中国饮食在北美的历史。清末，华工大规模进入北美，同时带去了他们的饮食习惯，开始了“北美中餐”的历史。
这一起点在时间上和现代川菜相差不远，与现代粤菜比也不是很落后。甚至从要素禀赋来看，墨西哥是辣椒的原产地，也存在大量的嗜辣消费者，这与川菜的发展环境也类似。更不用说北美更加先进的工业技术和更加富裕的消费者群。
仅以规模而论，“北美中餐”的发展速度很快，大量中餐馆广泛创立，深得美国人喜爱。但是从菜品的技术创新看，北美中餐实在乏善可陈。北美中餐的“名菜”寥寥无几，餐馆里的菜品非常贫乏，而且缺乏原创性。
即使最为流行，被洋人当作中餐代表的“左宗棠鸡”也是湖南厨师50年代在台湾所创制。更重要的是，在任何中国大陆消费者眼里，北美中餐都是万不得已情况下的选择。换句话说，这些中餐如果进入中国大陆，可以说毫无竞争力，很快就会关门大吉。
这并不能以北美是中餐的“边陲之地”，“技术基础”落后来解释，在中国大陆的各个角落都产生过为其他地方消费者所欢迎的菜品。
即使在新疆这样远离中原主流文化的边陲之地，上世纪八九十年代诞生的“大盘鸡”也风靡全国。
何以至此？为何在一个落后的市场环境中，中国饮食产生出如此多的技术创新？这可能与饮食行业的市场结构相关，相比中国许多城市里餐饮行业竞争激烈，进入率和退出率很高，在地广人稀的美国餐馆竞争并不激烈，并且美国消费者也非常注重服务质量、就餐环境等菜品质量之外的因素。但是，笔者认为原因不仅如此。
中国传统社会的技术发明和传播始终是分散的个人事务，缺乏共同的话语体系，技术也往往没有上升到经验科学的层面，而且保密思想严重，所以缺乏技术的有序传承。特别是那些需求面较小的工艺技术，在遭遇社会大变乱之后往往失传于世。
在这一点上，中国的饮食文化也难以摆脱宿命。例如，清朝以前文献记载的四川菜品大多数只有名称留下，做法口味早已失传。
但是，从另一个方面看，中国的饮食文化也在这种市场导向的分散式创新中获取了动力。这个行业极低的进入门槛保证了巨大数量的潜在创新者的存在，而缺乏技术的传承也往往意味着正统标准的缺失。
这不能使菜品变得标准化，很多年里都难以打造出麦当劳、肯德基这样的连锁巨头。而且，不能标准化和产业化意味着每个厨师从新技术中所能获取的市场和利润都是有限的，往往局限于自己的餐馆和服务的顾客，而不可能通过连锁、加盟等形式获取规模经济的收益。
这样，通过保守烹饪技术秘密所能获得的收益并不可观。但是，这也为口味的调整与创新留下了巨大空间。大多数中餐菜谱里在调料栏目中写着“少许”、“若干”，这让精密思维的西方人看来无从下手，但是对于中国烹饪者来说却并无障碍——无非在烹饪过程中品尝而已，毕竟自己最钟爱的口味只有自己知道。
至于食材的使用更是如此，仅以川菜名菜回锅肉为例，除了经典的蒜苗回锅肉，还有莲白回锅肉，青椒回锅肉、锅魁回锅肉等等，肉虽然通常切为小片，也有如连山回锅肉那般切成大片。
可以想象，如果第一个创制出回锅肉的厨师就制定了标准化的菜谱并由人们所严格执行，那么我们今天是绝不会吃到种类繁多的回锅肉的。在加工处理流程中，相比西餐，中餐也具有极大的模糊性和灵活空间。
相比西餐厨房里的多种工具，一个中国厨师靠着一两张案板、一两把菜刀就足以完成大多数菜品的准备工作，许多流程的变化往往决定了菜品的口味高低，例如处理红肉时加水还是料酒，豆粉还是蛋清。
同样，这些也不是标准化的，存在着许多留给厨师自行调整的空间。中餐加工过程中的巨大灵活性一方面使其产业化变得困难，一方面也极大鼓励了技术创新的产生。
事实上，大量著名菜肴的产生就是在烹饪过程中的偶发性创新，通过食材和调味品的些许调整和组合而产生，并非事先有意设计的结果。
而这些新技术一旦产生后，由于标准化程度不足，保密意识和思想实际上并不严重，加之行业的技术门槛低下，技术传播速度实际上非常快，一道受欢迎的新菜肴在当今社会可以迅速风靡大江南北。
这种缺乏标准、主要依靠个体能动性、迅速传播生长的创新模式在中国其他领域也有类似。比如近些年的互联网上各种产品和模式的创新，就体现了野蛮生长的类似特点。
企业之间不断的彼此仿造与餐馆之间的相互学习是相似的，“山寨”复制的做法和菜品的模仿传播是完全一致的。由品尝到的菜肴去破解其背后的流程做法，本质上也是一种“逆向工程”。
小步快跑，快速迭代和允许试错的互联网灰度文化与中国饮食的创新模式在本质上是一致的。也许中国饮食技术创新的成功，也就预示着类似生态环境下互联网创新的成功，更预示着中国创造的未来。
联系电话：