臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，徽州菜的代表之一，鳜鱼的尾巴带着斑点，肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺，明代医学家李时珍誉之为“水豚”。意思是其味如同河豚一样鲜美；
还有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡，所以鳜鱼历来被认为是鱼中上品。在安徽徽州地区叫做腌鲜鱼，徽州本地土话中有臭的意思。闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。
鳜鱼很好辨认，嘴高高撅起的。臭鳜鱼的制作过程很有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。
印象徽州臭鳜鱼的做法：鳜鱼用油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。记得《十二道锋味》谢霆锋做的臭鳜鱼吗？做鱼要加入五种丁，辣椒丁、五花肉丁、笋丁、蒜丁和生姜丁，这样完美的一条臭鳜鱼腌制之后，肉质更加紧实，独有蒜瓣肉的质感。
《开宝本草》：鳜鱼，益气力，令人肥健，《随息居饮食谱》：鳜鱼甘平，益脾胃，养血，补虚劳，远饮食，肥健人，吃罢这条鱼，把汤汁拌入五常大米饭里面，味道丝毫不流失，套用一句俗语“完美”！好多饭店也有臭鳜鱼这道菜，但是做法始终觉得不太对，还有些是鲁菜做法，腌制时间不够就难吃，五种丁的浇汁几乎没有，吃完就大失所望，更有饭店使用鲈鱼来做（这种鱼成品价格比较低，大概58-78元），那种臭鱼简直就不要吃了。图文原创，侵权必究。
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