“旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。”价廉物美、利口养生的豆腐，是一道占据国人餐桌多年的传统食材。烟火人间，美味长存。一道寻常的豆腐，不仅蕴含着传统饮食智慧，也浓缩着很多现代营养密码。
四个指标判优劣
选择颗粒饱满的黄豆，浸泡、磨浆、过滤，然后煮浆、凝固、成型。传统的豆腐制作技艺虽然简单，却能创造传奇。就像苏东坡说的那样——煮豆作乳脂为酥。和我们今天做豆腐大都只选择黄豆（也就是大豆）不同，古人做豆腐不拘泥于豆子的种类。李时珍在《本草纲目》中说，“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之”。
从圆圆鼓鼓的黄豆，到白白嫩嫩的豆腐，还需要一个“神秘访客”的“催化”。不过，这个“神秘访客”古今不同，南北有异。
中国营养学会注册营养师、山西医科大学卫生管理与政策研究中心主任程景民介绍，我国的豆腐主要有南豆腐和北豆腐两种。南豆腐又称石膏豆腐，以石膏液（主要成分为硫酸钙）作成型剂，质地较软嫩、细腻；北豆腐又称卤水豆腐，以卤水（盐卤主要成分氯化镁、氯化钙、硫酸镁）作成型剂，质地相对坚实些，切面也不如南豆腐细滑。
程景民介绍，传统成型方式的豆腐，钙、镁的含量相对较高，所以可能略带苦味；而现代成型方式的豆腐质地更细腻，有的还可能会加一些保水剂，让口感显得更为水嫩、顺滑。选购豆腐时，消费者可以结合自身需求，重营养的可以选卤水豆腐，求口感的可以选内酯豆腐。
挑选豆腐有很多诀窍，程景民提醒消费者留意以下4个指标。
颜色：新鲜豆腐多呈乳白色或微微发黄，湿润状态下，豆腐表面光泽感较好；如果颜色偏深，甚至有发黑发红现象，说明豆腐不新鲜，或制作时存在卫生等方面的瑕疵。
切口：优质豆腐切面平整，不会散碎。如果切面粗糙不整齐，内部结构不均匀，有时嵌有杂质且质地松散，易破碎脱落，说明这种豆腐可能放置较久甚至变质。
弹性：优质豆腐质地细腻，且不黏手。用手按压，会感觉到微弱弹性；劣质豆腐弹性较差，摸起来黏手。
气味：优质豆腐闻起来有豆腐特有的香气；普通豆腐香气不明显；劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味。
如果是盒装豆腐，一般来说，好的盒装内酯豆腐，盒内无空隙，拿在手里摇晃时无晃动感。其表面平整，无气泡，不出水。
合理搭配有营养
“蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。”豆腐含丰富的优质蛋白和人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”的美称。北宋陶穀撰写的《清异录》中有“邑人呼豆腐为小宰羊”，足以说明人们对豆腐营养的看重。
豆腐的烹饪手法很多，煎炒烹炸焖煮炖，无论哪种方式，都能料理出美味；豆腐还是一种百搭的食材，可以和蔬菜、肉类、河鲜、海产等不同的食物搭配。
程景民介绍，豆腐找对了“搭档”，可以帮助人体更好地吸收其中的营养成分。一般来说，搭配肉类有助于增加蛋白消化吸收率；搭配蛋黄或血豆腐可以促进钙的吸收；搭配海带或紫菜能帮助补充人体流失的碘；搭配青菜、木耳则可以增加免疫力、预防便秘。
除了科学搭配，食用豆腐也需讲究科学。程景民提醒消费者应重点
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