来源：金融界网站
来源：中金公司
中华美食源远流长，我们认为中式餐饮将在消费者需求日益增长、新基础设施日益完善、管理技术不断提升的推动下取得突破性发展，成为中国大消费最“燃”赛道。市场大、增速快、模式创新层出不穷，有望在快餐、休闲餐饮领域孕育更多快速成长的大型连锁品牌。短期，疫情波动会影响业绩和股价表现；中长期，中式餐饮企业必将大展宏图。
摘要
中式餐饮市场大、增速快。中国餐饮市场规模年达4.7万亿元，中式餐饮占约80％，过去5年复合年增速达10.9％，显著快于消费行业平均水平。收入水平提升、生活节奏加快、新生代消费者崛起将拉动行业持续稳健增长。千禧一代、90后热衷于取悦自己、对价格也更趋理智，更加拥抱外卖形态。
连锁化率和集中度的提升空间大，新基础设施来助力。由于中式餐饮菜系丰富、烹饪复杂、劳动密集、标准化难度大，中国餐饮业非常分散，年连锁化率仅约10％（vs.美国54％、全球平均27％），餐饮品牌CR5仅约2％（vs.美国15％）。中央厨房、冷链物流、购物中心、O2O平台（如美团）等新基础设施的发展以及管理水平的精进，有望使得更多规模连锁品牌涌现。
看好中式快餐和休闲餐饮。影响消费者就餐选择的三要素是价格、口味、环境与服务。由此我们将中式餐饮划分为：快餐、休闲餐饮、正餐三个类别。传统宴请正餐发展进入平台期，快餐和休闲餐饮通过拉平价格差、以实惠价格和较快的供餐速度提供良好消费体验，从而获得更快增长。
1）快餐是中式餐饮大赛道，正向品质化、品牌化、规模化发展。年我国的人均餐饮年消费（3,元）仅为美国的五分之一，快餐业态占比（22％）更是远低于美国（48％）。中式快餐价格低、频次高，具备快速复制的基因，同时商家愈发有意识地改善环境、提升体验，且乘外卖蓬勃发展之风、是外卖的主流消费品类。借鉴美国经验，快餐业态享有更高市值和估值，美国餐饮上市公司TOP10中，西式快餐占6席，市值占比70％，且平均估值最高。
2）休闲餐饮基数低，增速快，利润率高。这一业态以高于快餐但仍然实惠的客单价，提供高质量的菜品、服务和环境体验，受益于购物中心和线上社交媒体的发展。休闲餐饮的快速发展验证了餐厅不仅仅是吃饭的地方，社交、个性、趣味、调性都可以赋予餐厅“餐饮+”的价值。太二酸菜鱼便是在这一领域获得了突破；海底捞定位于休闲餐饮和正餐之间、凭借比大多数正餐火锅更实惠的价格取得突破。
“让人记得住的持之以恒的好味道”是餐饮企业历久弥新、长足发展的根本，我们总结餐饮企业核心竞争力的构成要素如下：1）强产品力：菜品拥有“记得住的好味道”；2）高标准化：强产品力背后的支撑是高标准化的商业模式和强大的供应链，将做得好的产品做大、保障品质始终如一；3）品牌和文化：差异化的定位乃至独特的品牌文化或许能成为吸引顾客眼球、引起情感共鸣的法宝。做好以上几点，最后要突破的就是人力资源的管理，中式餐饮行业的巨无霸必将应运而生。
风险
疫情波动对堂食业务恢复情况的影响；食品安全风险。
目录
正文
中式餐饮大有可为
中国餐饮行业总体快速增长
中国餐饮服务市场收入从年的2.8万亿元增长至年的4.7万亿元，隐含复合年增长率达10.9％，而中式餐饮占到中国餐饮服务市场的约80％。我们预计，外出就餐占比提升的趋势有望在中长期持续，拉动中国餐饮服务市场持续稳健增长，考虑到：
收入水平不断提升，另外结构上而言，“新市民”生活方式现代化，低线城市的消费理念也逐渐向一二线城市靠近；
生活节奏的加快使得人们在家做饭的时间变少；
90后、95后新生代消费者崛起，外出就餐或叫外卖可以免去做饭的繁琐，同时可以满足社交聚会、放松身心的需求，艾瑞咨询年调查显示，有42.5％的受访90后每周在家做饭次数少于4次，且该人群每月在家做饭少于3次的比重显著高于70后和80后受访者。
图表:中国餐饮服务市场收入
资料来源：国家统计局，CEIC，中金公司研究部
中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间大
国内餐饮行业竞争格局非常分散，是典型的“大行业、小公司”。中国餐饮业连锁化率仅约10％（vs.美国54％、全球平均27％），餐饮品牌CR5仅约2％（vs.美国15％），且前5名除海底捞外均为西式餐饮。主要由于：1）中式餐饮制作流程复杂，菜系丰富，“众口难调”、“喜新厌旧”更导致供应链管理困难，且国内又缺乏专业服务供应商，从而难以保证长期稳定供应高品质、安全且新鲜的食物原材料。2）服务往往是中式餐饮就餐体验的重要组成部分，但难以标准化地管理，餐饮业员工报酬低，流失率高，从而更加剧了服务水平的变动。
图表:各国餐饮业连锁化率（年）
资料来源：欧睿数据库，中金公司研究部
图表:各国餐饮品牌CR5（年）
资料来源：欧睿数据库，中金公司研究部
图表:中国餐饮业丰富的菜系
资料来源：弗若斯特沙利文（按年收入计），中金公司研究部
对标美国，中国餐饮行业和快餐赛道大有可为
中国餐饮占社零比重低于美国、人均餐饮消费提升空间大：年，美国餐饮市场收入达约5.5万亿元，中国餐饮市场规模与之相差不大，但考虑到中美人口差异，中国的年人均餐饮消费（3,元）仅为美国（16,元）的五分之一。此外，美国餐饮营业额占社会消费品零售总额的比重达13％，这一比重在中国也更低（11％）。
中国快餐营业额占比远低于美国：美国餐饮市场的结构中，快餐几乎占据半壁江山（营业额占48％），但中国餐饮市场上快餐的营业额占比仅为22％。即便考虑到中美饮食文化的差异，我们仍然认为中国快餐赛道大有可为。
图表:中美餐饮行业对比（年）
资料来源：国家统计局，美国餐饮协会，《中国餐饮报告》，欧睿数据库，弗若斯特沙利文，中金公司研究部
从“新消费”框架看中国餐饮业的发展趋势
新消费是消费升级趋势的深化演进。价格差的逐步拉平推动了消费扩容，新基础设施的建设推动了经营模式的创新，由此推动中国消费市场进入以新客群及其需求为核心出发点，以新产品（服务）和新技术为突破口的“新消费”时代。
图表:“新消费”研究分析框架
资料来源：中金公司研究部
新客群：千禧一代、90后崛起，新的用餐行为特征
90后成为重要餐饮消费群体：根据美团点评数据，年线上餐饮消费者中90后占比51.4％，远高于其在总人口中的占比（17％）。90后消费者热衷于取悦自己、实现个人价值，同时在超出自身经济实力的情况下、也更趋于理智。
千禧一代成为外卖消费主力军：美团外卖数据显示，年上半年外卖订单中，20~24岁用户订单占比21.5％，25~30岁用户订单占比37.5％，80后、90后的外卖消费频次远高于60后、70后。
图表:年90后在线上餐饮消费者中占比过半
资料来源：美团点评，中金公司研究部
图表:年上半年美团外卖用户年龄分布
资料来源：美团，中金公司研究部
新产品：实惠餐饮和休闲（时尚）餐饮突飞猛进
影响消费者就餐选择的三要素是价格、口味、环境与服务。消费者越来越“挑剔”，不仅对食物有要求，还对服务、环境等就餐综合体验有要求；愿意为有品质的东西付钱，但也很注重性价比。
由此我们将中式餐饮划分为：快餐、休闲餐饮、正餐三个类别。我们估算年中国餐饮行业各业态的营业额占比：传统正餐约58％，休闲餐饮约11％，快餐约22％，其它约9％。
快餐：低价格+较好口味+一般环境与服务，就餐时间短。
休闲餐饮：中等价格+特色口味+时尚环境与服务，就餐时间中等。
正餐：高价格+丰富口味+精致环境与服务，就餐时间长。
图表:中国餐饮行业类型划分（年）
资料来源：弗若斯特沙利文，中金公司研究部
图表:产品竞争力三要素
资料来源：中金公司研究部
快餐和休闲（时尚）餐饮业态通过拉平价格差、平衡产品竞争力三要素而获得更快增长。年打击三公消费以来，传统的宴请正餐的发展落后于行业整体，“面子消费”的占比越来越少，更多的餐饮消费者在外出就餐时选择真正能满足自身需求的产品体验。休闲（时尚）餐饮通过价格差拉平使得宴会餐的好味道或家乡的好味道变为人人都能买到并负担得起的享受，以“烤羊腿”为例，传统的宴请正餐厅一份元的菜品，在西贝可以用元享受到；海底捞也是通过以相对较低的价格（价格在众多人气连锁餐厅和火锅细分品类中都颇具竞争力）提供高质量的服务体验而获得了众多的客流；快餐更是将便宜做到极致；价格差的平易激发销量。此外，快餐和休闲（时尚）餐饮在速度方面备具优势，在口味、服务、环境等就餐综合体验方面也愈发优异。因此我们看到，快餐和休闲（时尚）餐饮成为中国餐饮行业增速最快的两种业态。
图表:以“烤羊腿”为例说明休闲（时尚）餐饮如何拉平价格差
资料来源：大众点评，中金公司研究部
图表:海底捞及其它人气连锁餐厅人均消费对比
资料来源：大众点评网，中金公司研究部注：选取大众点评上一线城市相似核心地段的数据（.10.22）
图表:中国餐饮行业各业态营业额增速
资料来源：弗若斯特沙利文，中金公司研究部
通过缩减SKU、增强标准化与服务来提升产品竞争力。根据餐饮老板内参的数据，主要餐饮品类（日料、西餐、火锅、烧烤、快餐等）均在缩减SKU数量，降低供应链和门店运营管理的难度，增强标准化程度，并倾注更多精力提升服务水平。
图表:主要餐饮品类SKU数量变化
资料来源：餐饮老板内参，中金公司研究部
新技术：使得更多有规模的连锁品牌有望诞生
新基础设施：供应链。年全国餐饮收入4.7万亿元，如果原材料占40％，便可支撑2万亿元的餐饮供应链市场。这是一个大市场，然而其发展程度也与发达国家存在差距，尤其是专业分工意识薄弱、缺乏精细化管理、冷链物流等基础设施不健全。不过，中国近几年在此方面进步很快，差距在逐步缩小，有一些专业化的公司涌现（如蜀海），在精益化管理、标准化等方面都取得了突飞猛进的进步。
图表:中国传统餐饮食材供应链主要环节
资料来源：艾瑞咨询，中金公司研究部
图表:中国冷链物流基础设施不健全、农产品腐损率高
资料来源：品途《年中国农业互联网化研究报告》，中金公司研究部
新基础设施：O2O平台与数字化。美团等平台推动了餐饮运营的线上化和数据化，提供如外卖订单的调度、在线排号管理、智能餐厅管理系统等数据解决方案，帮助餐饮连锁提升门店经营和后台运营效率。
图表:美团：数字化的新基础设施
资料来源：美团
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