《北方厨房》以奶奶、母亲、“我”（蒋韵）三代女性的主厨食谱为经，以开封、太原、香港等城市空间的辗转为纬，串起了一个北方的行医世家——孔氏家族长达70年的风风雨雨。“假鱼肚”、肉糜粥、炸菜角、“起士林”、面包虾仁……孔氏一族三代成员对家国、历史、生命、自然、文化的体认和抒情，都凝聚舌尖，漫漶、浸润、缱绻，化作缭绕的味道，是对存在的敬意和反思。
▲《北方厨房——一个家庭的烹饪史》
蒋韵著
上海文艺出版社出版
开始写书时带着“挑衅”的心理
《北方厨房》对我来讲是一个意外，平时我写非虚构散文很少，更喜欢写小说。最开始我看了一本书《好吃的哲学：萨瓦兰美食圣经》，推荐语说萨瓦兰有世界上最大的肚子。他的名言是：“告诉我你吃什么食物，我就知道你是什么样的人。”这句话挺吸引我的。看这本书时，我就在想，有这么神吗？萨瓦兰是年前的法兰西人，他能知道这一两百年中国人的生存状况吗？其实很多时候我们吃什么和喜欢吃什么是不一样的，我喜欢吃的东西未必能吃到，我被培养成什么样的口味，某种意义上也不取决于我的好恶。在人类生存现状和历史长河当中，这是非常有意思的，值得思考。
所以我就想，我要是告诉萨瓦兰先生，我这大半生吃什么样的食物，我的家人、我的亲人吃什么样的食物，他就知道我是什么样的人吗？当时我其实带着“挑衅”的心理。这里面我可说的话太多了，于是就想写一本跟食物有关的书。当时没有想写这么多、这么长，后来觉得一篇文章不能把我想表达的东西表达全面，因为这一段我有记忆的亲人的历史，至少差不多八九十年。
▲法国美食评论家布里亚·萨瓦兰
近一两年我的小说都在写记忆。为什么写记忆？年的时候我出了一本书《你好，安娜》，这本书的后记里说，这是我献给我母亲的书。我的母亲在七十八、九岁的时候得了阿尔茨海默病，她经历了十多年的煎熬。我母亲以前称得上女中翘楚，非常精明、强干、聪明，我从来没有想到过我的母亲会变成一个失忆的人。我在母亲身上看到的最可怕的事，是知道了记忆有时候是先于生命死亡的，没有记忆的生命是绝对黑暗的，特别可怕。所以我身上也有我母亲的记忆，我有一种紧迫感，有一种恐惧，我这一两年记忆迅速地衰退，在这样的紧迫感下，我要抢救我曾经拥有的那些记忆。
我不知道记忆有没有意义，我不知道没有记忆对于生命是好事还是坏事，我也不能体会我母亲当年陷入黑暗之中的痛苦。这些对我来讲都是特别害怕的事，我必须要抢救出来，我写的这些东西都和记忆有关，抢救记忆，也叫追忆似水年华，我的似水年华。
一个民族如果失忆非常可怕
所以这本书的开始的确有些“挑衅”，我想跟萨瓦兰对话。然而开始写的时候，我沉浸在回忆中，这时萨瓦兰已经不重要了，他已经退场了，他起到了把我引到这个记忆、用食物记录我的生命史和家族史的作用。对于我个人来讲，失忆是那么可怕的事，一个民族如果失忆也很可怕，这是我写这本书的初衷。
我首先写到我的奶奶，我这辈子最爱的、在长辈里最亲的人就是她。我奶奶不识字，也很少说自己的事，但我就听我奶奶说过一句话，因为她爱听豫剧，就说“常香玉年年到咱们家拜年”，我觉得特别奇怪，当时也不太懂。因为我们那个时代和现在不一样，这些事情也像我女儿笛安说的，是禁忌，家里人是不愿意讲的。
▲作家蒋韵
我只听奶奶说了这么一句，后来是看到电视剧《常香玉》里出现了我四爷爷的名字，他是里面的一个人物。当年常香玉还没红，是一个演员，好像被军官还是土匪恶霸看上了，想讨她做姨太太，这样的情况下，有人就给她出主意说，你去找孔先生，就是我四爷爷，我四爷爷就帮了她，最终她没有被抢走。所以她知恩图报，每年来看望，是有这样一种缘分。我四爷爷是医生，是河南最早的西医，医院，也是当时河医院。但是我并不清楚这里面有多少演绎成分，都是从电视剧上看来的。后来我听我父亲说，大致是这样一个情况，但那时候父亲年龄小，四爷爷也不会把这样的事情跟晚辈们说，我也没有看到历史里有清楚的记载。
后来听我奶奶说，梅兰芳到河南的时候跟我四爷爷照过相，俩人长得挺像的，也就是说我四爷爷挺好看的。我奶奶是从非常穷的人家里嫁到这样一个人家，她就在这样的家里主厨，操持一大家人的饭，平时肯定也有一些帮手，但最终的年夜饭是要自己做的。有一道甲鱼肚，实际上是特别费功夫的一道菜，其实就是肉皮，没有真鱼肚的时候用假鱼肚，因为北方是没有鱼肚的，当年也不像现在物流方便，想吃什么一快递就来了。那个鱼肚河南就有，后来我知道我们太原有一个著名的豫菜馆，里头也有一道红烧甲鱼肚还是黄焖甲鱼肚，所以我知道这道菜非常费功夫，我奶奶就特别会做。
年夜饭其实是一种传承
现在年夜饭的仪式感不像以前了，我奶奶那时候，专门写了年夜饭的菜单，那个菜单在我们家延续了很多年。那时候我觉得过年比现在更有仪式感，在物质匮乏的时代，大家盼了那么长时间，年夜饭是一年辛苦的酬劳，是对自己的一种慰藉，现在大家都不这么想了。
▲电影《饮食男女》剧照
以前年夜饭是我们家最隆重的事，什么事情都可以放下，全家人都不能缺席，每个人心情都特别愉快。那几乎是小孩们想了一年的聚会，全家的聚会。后来随着我妈妈生病，不能做饭了之后，年夜饭变得越来越无所谓了，跟平时吃得差不多，也完全没有年夜的仪式感了。后来年年到外面吃，吃完就回来。
又快过年了，所以开始有点想念以前的年夜饭。年夜饭其实是一种传承。我奶奶在的时候我妈妈不主厨，也什么都不会做。她18岁就离开自己的家，出外上学，到解放区参加革命了。她根本不会做饭，平时都吃食堂。成家了之后，因为有我奶奶，所有家务都是我奶奶料理，她也还是不会做。我奶奶没有之后，我有了笛安，我妈妈就开始学我奶奶包粽子、做元宵。她说应该让孩子知道每一个节气应该吃什么，每一个节日应该怎么样过，要有节日感。
我妈妈激发了所有的天赋和活力，尽职尽责地做一个非常中国式的主妇。包括后来笛安出去上学的时候，我妈到端午就把粽子包好，冷冻起来，等她回来以后，把端午的粽子补上。她觉得一个中国的孩子在端午节没有粽子吃，好可怜，她会重新蒸煮了之后让她回来吃。
我现在也是一个姥姥了，当年我做妈妈的时候，有我妈妈呵护这个孩子，现在我妈妈没有了，笛安也不会做。我现在也开始想，我得注意一点，给孩子创造这样的氛围。中秋节再不爱吃月饼，我也要把月饼摆上盘子，让小家伙拜月。即便不爱吃月饼，也要吃一口，因为这不光是吃月饼，还是一种我们血脉里的东西。
这本书一开始很随意，写着写着我还挺有野心的，想通过北方一个小小的家庭、家族，给北方的烹饪史留一个备忘录。这个备忘录里，不仅通过食物生发开来，还有八九十年的生存记忆，跟我们的生命记忆有关。
作者：蒋韵
编辑：周怡倩
责任编辑：朱自奋
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