人不是肉食动物，也不是草食动物，而是吃荤也吃素、以吃素为主的杂食动物。选择食物的原则是营养丰富、干净无毒、品种多样、容易消化。需要的营养素有七种，除水外，主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪三大类，还需要少量的维生素、矿物质和适量的纤维素。此处简单介绍除水（内容较多，拟专题介绍）以外的其余六种营养素，主要针对健康成人，特殊人群如病人、儿童、孕妇、老年人的膳食安排待专题介绍。
七大营养物质
碳水化合物又称醣，主要来源于小麦、大米、玉米、小米、红薯、土豆、豆类等植物性食物，其主要作用是为人体活动提供热量，约占人体每日所需总热量的三分之二（其余三分之一由脂肪和蛋白质分担），也参与机体构建和代谢，包括单糖、双糖和多糖。其中葡萄糖、果糖属于单糖，蔗糖（葡萄糖、果糖各一分子缩合而成）、麦芽糖（二分子葡萄糖缩合而成）、乳糖（葡萄糖、半乳糖各一分子缩合而成）属于双糖，我们每天所吃的面粉、大米等主食和大部分杂粮的主要成分是淀粉，而淀粉属于多糖。单糖可直接被人体吸收，双糖及多糖须经消化分解成单糖才能吸收。对碳水化合物的需要量与人的活动量有关，重体力劳动、剧烈运动者较办公室人员往往多出一到两倍甚至更多。
粮食类作物
蛋白质主要来源于动植物和蘑菇、木耳等真菌类，由二十种氨基酸（Aminoacid）按不同比例组合而成。其中八种是必需氨基酸，其余12种是非必需氨基酸，是人体一切细胞、组织、器官的基本构建物和修补材料，是人体全部生命活动的物质基础，没有蛋白质就没有生命。植物蛋白主要来源于豆类和谷类，豆类特别是大豆蛋白质含量较高，可高达35%以上，谷类以小麦蛋白质含量较高，约为12-15%，动物蛋白主要来源于肉奶蛋鱼。食物营养价值的高低由其所含蛋白质的量和质所决定。由于动物性食品蛋白质含量较高，含有全部八种必须氨基酸，且氨基酸比例接近人体氨基酸比例，故营养价值高于植物蛋白。成人每日至少需从食物中摄取60-克蛋白质才能满足需要。
蛋白质食品
脂肪包括甘油三酯、胆固醇和磷脂三大类，来源于植物和动物，均参与机体的构建和代谢。其中甘油三酯单位热量是碳水化合物和蛋白质的二倍多，是人体主要的储能方式，同时还发挥保暖、隔热、保护、缓冲、填充、帮助脂溶性维生素吸收等功能。植物脂肪以坚果和大豆含量最为丰富，因不含胆固醇，同时含有较多的不饱和脂肪酸，应作为膳食首选。动物脂肪（鱼油除外）含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，少量摄入有益健康，但太多会升高血脂，久之促使动脉硬化。因食物中已含有一定量的脂肪，故成人每日烹调所用油脂不宜超过30克。
食用油脂
维生素是维持调节人体正常生理功能所需的一类微量物质，对人体的生长发育、新陈代谢和健康维护等有重要作用。日需要量常以毫克或微克计算，多数机体不能合成或合成量不足，必须经常通过食物获得，一旦缺乏会影响身体健康。维生素又分水溶性和脂溶性，前者主要有维生素C和维生素B1、B2、B6、B12等，后者主要有维生素A、D、E、K等。不同的食物含量不同，譬如，维生素C主要来源于蔬菜水果等，维生素A主要来源于蛋黄、动物肝脏和胡萝卜等，维生素D除阳光照射下机体自行合成外，含量较为丰富的食物有牛奶、鱼、蛋黄和蘑菇等。
维生素
矿物质又称无机盐，主要来自植物、动物和矿物，参与人体建构、代谢和生命维持。目前已知至少有二十种为人体所必需，其中钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫所需较多，日需量以克或毫克计，铁、碘、铜、锌、锰、钴、氟、钼、硒、铬、镍、硅、钒等所需较少，日需量以毫克或微克计，被称为“微量元素”。钙是人体含量最多的矿物质，成人多在1公斤以上，99%用于建构骨骼和牙齿；其次是磷，体内含量约为钙的2/3，其余矿物质总和不到人体重量的1%。据研究，钠摄入过多及钾摄入不足可能是高血压和心脑血管疾病增加的原因之一，故自上世纪七十年代以来，世界各国逐渐开始在膳食中限盐，鼓励增加蔬菜水果（含有丰富的钾）。
机体所需部分矿物质
纤维素多来之植物性食物，以蔬菜水果含量最为丰富。纤维素和淀粉均属葡萄糖缩合形成的大分子多糖，因结构不同而成了不同的物质。人类消化道缺乏牛羊等动物分解纤维素的酶，不能消化纤维素，故纤维素对人类并不具有营养功能。但纤维素可促进肠道蠕动，若膳食中缺乏可导致便秘，故世界卫生组织在上世纪八十年代把纤维素补充列为七大营养物质之一。
蔬菜水果
上述营养素缺一不可，还要比例合适，不能偏食，否则会影响健康。下图是中国营养学会年修订的《中国居民平衡膳食宝塔》，按《宝塔》要求安排饮食，可以满足人体对营养的需求。
中国居民平衡膳食宝塔（）
我把宝塔内容总结为顺口溜，以方便记忆：
多吃淡，少吃咸，
半两油，盐一钱，
一两瘦肉两袋奶，
一两鱼虾一个蛋，
半斤水果八两菜，
一把坚果解解馋，
其余就是米和面，
膳食平衡要记全。
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