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从酱料综观战后台湾饮食文化史,火锅一定要

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饮食文化的发展反映人类生活与迁徙的过程,所有的饮食文化皆附着于人类活动之中,在形塑的过程各种饮食文化会彼此「攀附」、相互吸取养分,然后发展出不同样貌。

本书讨论的「沙茶」也历经上述过程,其前身是南洋的沙嗲(satay),由花生、南姜、蒜、辣椒、胡荽子、小茴香与众多香料熬制而成,透过在南洋工作的华工传到潮汕地区,尔后再历经制法与食材内容的调整,摇身一变成为「沙茶」,二战之后再因为历史的偶然而传入台湾,形成了具有台湾味的「沙茶菜肴」(shachacuisine),包括沙茶粉、沙茶酱、炒沙茶牛肉以及沙茶牛肉炉等。本书讨论的就是「沙茶菜肴」传入台湾的过程,以及沙茶对于台湾社会环境和饮食文化所产生的各种变化。

本书讨论的第一项重要议题是──「沙茶菜肴」改变了战后台湾的牛肉消费习惯。诚如前文述及,传统台湾社会因为牛只耕田,百姓怜悯其工作辛劳而甚少食用,战后台湾牛肉消费逐渐提升,一方面是从农业转向工商业的社会转型,农村青年往城市发展,人与牛之间的关系不如过去紧密,再加上机械化耕作,使得牛只角色改变;另一方面,就在此时,潮汕人引进的「沙茶菜肴」恰好扮演一个媒介角色,由于沙茶(沙茶粉与沙茶酱)与牛肉相当对味,许多人透过「炒沙茶牛肉」与「沙茶牛肉炉」开始「学习」吃牛肉,再加上潮汕店家多在繁华闹区,包括台北西门町、台中火车站商圈、台南市区与高雄哈玛星和盐埕区等,吸引不少从乡下来都市发展的青年前来消费,时间一久,禁食牛肉的食俗逐渐淡去。换言之,潮汕人带来的「沙茶菜肴」改变了战后台湾的肉食文化,促进牛肉的消费。

本书的第二项重要议题是──「沙茶牛肉炉」提供一种非常特别的饮食型态。首先,就「沙茶牛肉炉」的汤头来说,潮汕人使用大量的「扁鱼」提味,符合华人以海味干品(干贝、虾米与扁鱼等)制作高汤的方式,明显有别于日本以「昆布」与「鲣节」(かつおぶし)制作高汤的传统。清爽的扁鱼汤头搭配浓郁芬芳的沙茶酱,成为令人难以忘怀的滋味。

其次,「沙茶牛肉炉」适合众人合桌共食,过去多为男性顾客前往消费,一边大啖牛肉,一边喝酒划拳助兴,形成一个充满「男性气概」(masculinity)的饮食空间,尤以一九六○到一九八○年代高雄市哈玛星、盐埕区一带的沙茶店家为最,这里曾是南台湾工商业最繁盛之地,港务人员、堀江商人、银行职员、报关行业者和船员均在当地活动,潮汕人的「沙茶牛肉炉」恰好提供一个新的「饮食公共空间」(culinarypublicspace),大家互相交换讯息。

当然,「沙茶牛肉炉」的聚餐方式不限于商界联谊,一般家庭聚餐也很合适,透过华人喜爱的圆桌围炉,不同年龄的家族成员齐聚一堂,共享美食。再者,「沙茶牛肉炉」提供一种新的饮食方式,传统台湾社会是「饭菜系统」(吃饭配菜),但是牛肉炉却以涮烫肉类(以牛肉为主)并搭配鱼饺、丸子、海鲜与青菜等方式呈现,跳脱了日常性饮食,带给大家一种新的饮食体验。此外,打一颗生蛋黄加入沙茶酱内搅拌,肉类蘸了蛋清后再放入火锅内烹饪,这种吃法似乎也是「沙茶菜肴」带给台湾的饮食新体验。

值得注意的是,从台湾的饮食发展过程来看,「火锅」似乎相当受到欢迎,不论是日治时期在台湾知识份子之间流行的「锄烧」(スキヤキ),或是战后才出现的「汕头沙茶火锅」、「韩国石头火锅」、「东北酸菜白肉锅」、「四川麻辣火锅」以及近年来非常普及的「日式涮涮锅」(しゃぶしゃぶ),无一不是源自于外地,却在不同时期受到台湾顾客的喜爱。或许正如前文所述,「吃火锅」提供了一种饮食趣味性,多元的食材、动手烹饪的参与感,加上亲友交谊饮食等公共空间的建立,皆使得「吃火锅」在台湾历久不衰。

第三项重要议题是──「潮汕地域认同」。从同乡会刊物或是报纸广告等史料可看到,大部分提供「沙茶菜肴」的店家都会在店名冠上「广东汕头」,特别将地域名称标示出来,商家也多遵循潮汕地区约定俗成的饮食规范,使用「香」字来命名,例如高雄的「味味香」和「可香」,台南的「聚乐香」、「万香园」、「集香」与「百味香」,还有台北的「清香」和「元香」等。

不过,根据口述访谈资料,我们也看到一个有趣的现象:来台第一代潮汕移民具有较强烈的原乡认同,他们积极参与同乡会事务,同乡之间联系紧密,甚至过世后也葬于同乡会购置的墓园,并且在「沙茶菜肴」的烹制上多采潮汕原乡作法。

随着时代变迁与生活经验的差异,与其强调潮汕的地域认同,潮汕移民的后代业主似乎更重视与台湾在地饮食文化的融合,包括选用台湾本地食材、调整沙茶炉汤头以符合台湾人口味等。换言之,如今台湾的「沙茶菜肴」虽然源自于潮汕,但也发展出具有台湾味的独特样貌。

本书讨论的第四项重要议题是──「沙茶菜肴」店家发展出不同的经营型态。以台北来说,因位居政治与经济中心,潮汕移民的组成较为多元,各行各业皆有,也有许多潮汕人在台北开设餐馆,提供正宗潮汕饮食、游水海鲜以及沙茶菜肴与宵夜等,餐饮型态较复杂与国际化。

特别是台北有旅泰华侨林国长雄厚的商业资本,不论是「台北潮州同乡会」的成立、「中泰宾馆」的兴建以及其他各种事业体,皆可看到其影响力。以台中而言,潮汕人多在市区开业,提供道地的「沙茶菜肴」,从报章杂志也可看到当地饭店、中西餐馆,甚至是日本料理餐馆也贩售「沙茶菜肴」,呈现复合式经营。

相较于此,台南与高雄地区的店家,一方面没有台中的复合式经营,也不像台北的餐馆提供种类繁多的菜色,南台湾的潮汕人专注于沙茶酱制作(例如台南刘来钦的「牛头牌沙茶酱」与高雄杜象的「赤牛牌沙茶酱」)以及贩售单纯的「沙茶菜肴」(「炒沙茶牛肉」与「沙茶牛肉炉」)。此外,基隆、新竹与屏东也发展出各具特色的沙茶店家,或许在菜肴品目与经营方式上有所差异,但皆扮演了推动「沙茶菜肴」普及化的角色。

第五项值得进一步思考的议题是──透过「沙茶菜肴」重新检视战后台湾的饮食地图。当我们提到「外省菜」,脑海浮现的是川菜、江浙菜、湘菜、粤菜与北方菜等,甚少将「潮州菜」归类为「外省菜」,或许是潮汕地区与闽南的地理位置、语言文化较为相近,容易被归类为同一饮食区域。

在此脉络下,我们容易忽略潮汕菜肴的特殊性,而潮汕人传来的「沙茶菜肴」,经过数十载,成功地融入台湾的常民饮食中,致使许多人误以为沙茶是台湾传统的调味酱料。因此,藉由本书的讨论,我们或许应该重新检视战后台湾各菜系的界定与分类。

本书探讨的「沙茶菜肴」是移民与饮食的故事,其研究成果可进一步与英文学界的食物研究(foodstudy)进行对话,例如「杂碎」菜肴和「拉面」的研究。

诚如本书《导论》中提到,「杂碎」(ChopSuey)反映出十九世纪以降,广东华人去到北美的生活发展以及饮食变迁,「美式中菜」(AmericanChinesecuisine)从早期充满负面意象的菜肴,转变成如今广受喜爱的族群菜肴(ethniccuisine)。[1]「拉面」(ラーメン)最开始是旅日的中国移民贩卖家乡的「南京面」(劳工阶级的饮食),历经战后美援时代、速食面的问世、都市化发展以及「去中国风」的过程,最后成为代表日本的食物。

相较于此,本书透过「沙茶菜肴」考察潮汕移民迁移来台的过程,以及「沙茶」如何改变了台湾餐桌上的味道与饮食型态。潮汕人将家乡的「沙茶」传入台湾,扮演了饮食交流与创新的媒介(agency),这不仅是「移民」与「饮食」的故事,同时也是「外来」与「在地化」的过程。

今天在台湾的超商卖场,「沙茶酱」随处可见,街头巷坊也有许多贩卖「沙茶菜肴」的店家,「沙茶」不再被视为南洋香料的组合,也不再是潮汕人专属的酱料,「沙茶」已成为台湾人再熟悉不过的味道,融合为台湾饮食的一部分。




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