作者丨（英）比·威尔逊
摘编丨何安安
继“减脂”之后，“控糖”正在成为达人们日益风靡的新“健康风尚”。日常生活中，我们总是为应该吃什么、不该吃什么而焦虑，而这也正是人们如此在意脂肪和糖摄入的关键所在。
怎样做才能建立起良好的饮食习惯？以及如何改变成年人的不良饮食习惯？为什么有些人只吃特定颜色的食物，还有一些幼儿除了炸薯条不吃任何别的食物？“暴食症”、“厌食症”等背后有着怎样的心理密码？中国的祖父母，为什么倾向于给孙辈过量的食物？而日本人又是如何在短时间内让全体国民转换成健康的饮食方式？
人们对于饮食的焦虑似乎是与生俱来的。但事实上，吃和呼吸一样，并不是我们生来就会的，相反，我们需要经过后天的学习。英国著名食品作家比·威尔逊指出，决定我们日常饮食口味的并非先天基因，也就说，如果你想了解一个人爱吃什么，不爱吃什么，你可以问一个简单但关键的问题，那就是“你从哪里来？”，而不是“你有什么样的基因？”
以下内容节选自比·威尔逊所著《第一口：饮食习惯的真相》一书，内容较原文有删节修改，已获得出版社授权刊发。
《第一口：饮食习惯的真相》，（英）比·威尔逊著，唐海娇译，生活·读书·新知三联书店年7月版
断奶后，是选择决定了我们一生的饮食习惯
人们对饮食的诸多焦虑，表现为要寻找一种能治愈所有疾病的完美食物。所以我们总强调，要吃这个！不能吃那个!我们纠结于蛋白质、深海鱼油、维生素等各种成分的特性。但考虑这些其实还为时尚早。我们必须先选择含有这些成分的食物，其中的营养才有价值。吃的“方式”和怎么获得食物，才是我们真正该关心的问题。要改变饮食习惯，我们首先要重新学习吃的艺术。这既是营养学的问题，也是心理学的问题。我们要找到一种方法，让自己想吃那些对身体有益的食物。
口味与我们如影随形，似乎已成为个人特征。这可能也就是我们认为一个人对饮食的根本态度无法改变的原因。我们经常三心二意地试着去改变吃什么，但几乎从没试过改变我们对食物的感受。
我们应对饥饿感时表现如何；我们有多爱吃甜食；如果有一份食物，我们只能吃一小部分，我们会有怎样的情绪。我们试着去吃更多的蔬菜，却没试过让自己更喜欢蔬菜的味道。这可能都是因为我们觉得新口味是无法培养的，旧口味是无法改变的。但事实并非如此。
你常吃的所有食物都是经过学习后才去吃的。人的一生都是从喝奶开始的。断奶后，是选择决定了饮食习惯。
在坦桑尼亚的一些狩猎部落中，人们认为野生猎物的骨髓是宝宝第一份辅食的最佳选择。但如果你出生在远东的老挝，这种辅食可能就变成了妈妈咀嚼后，再嘴对嘴地喂给你吃的糯米。这种喂食方式也被称作“接吻式喂食”。西方婴儿的第一口辅食，可能是小袋装的粉状麦片或是罐装的果泥、菜泥，可能是用防敏勺子喂食的蒸煮有机南瓜，也可能是孩子从家长盘子里随便抓起的食物。除了牛奶，几乎没什么食物是适合所有人的。其实，就连牛奶也不适合所有孩子吃。
人类一岁以后，口味上就开始出现惊人的多样性。作为杂食性动物，我们并不是生来就知道哪些食物是好的、安全的。每个人都需要从能吃到的东西中，凭感觉找出自己能吃什么。从很多方面而言，这是个让人感到愉快的机会。这也就是世界上之所以会有这么多烹饪方式的原因。
甚至连牛奶也是复杂的。提倡者们经常会提醒我们说，配方奶粉永远都不会和母乳一模一样。其实，母乳也不是单一的物质。研究发现，母乳喂养的瑞典婴儿和西班牙婴儿肠道内的菌群是不同的。母乳的成分和口味也会因为妈妈饮食的差异而不同。法国妈妈的奶水喝起来可能是大蒜味的，而中国妈妈的奶水可能是茴香味的。
作为杂食性动物，我们形成了签名一样个性化的饮食方式
但我们对身为杂食性动物的另一个特性的重视程度远远不够。吃跟呼吸不一样。它不是我们生来就会的，而是要通过后天学习获得的。家长喂养孩子就是要训练孩子了解食物的味道。我们最基本的是要分清什么是食物，什么是毒药。我们要学会如何充饥，也要学会什么时候不再进食。人类跟只吃小白蚁的食蚁兽不同，我们没多少能依赖的天性。作为杂食性动物，我们在面临选择时必须能辨别出自己喜欢吃什么，爱吃什么，以及讨厌吃什么。在这些饮食偏好的基础上，我们就形成了像签名一样个性化的饮食方式。
以前的情况确实是这样的。但在当下的饮食文化中，很多人的口味变得出奇地一致。这种口味趋同比以前明显多了。研究消费者行为的两名科学家在年提出，儿时的口味偏好为寻找肥胖症病因提供了新思路。他们发现了一种“自我促进机制”：食品公司生产高糖、高脂肪和高盐的食物，孩子们于是就学习喜欢这种食物，反过来食品公司又会因此发明更多这类“会导致不良饮食习惯”的食物。3对孩子的口味造成主要影响的可能已经不再是他们的父母了，而是那些食品制造商。他们制造出给人无限多种选择的错觉，但实际上却在兜售单一的口味，不像传统美食那样具有多样的风味。
如果认识到饮食偏好是后天习得的，我们就会觉得现在的很多饮食方式都有点奇怪。举个小例子，有的家长会费尽心思地把蔬菜藏进孩子的饭菜里。西兰花真的有那么恐怖，绝对不能让这些纯真的孩子们看到吗？所有烹饪食谱都致力于这种神秘的追求。这是因为人们认为孩子天生就不爱吃蔬菜，只有把蔬菜和进意大利面酱里，或是放进甜食里一起烘焙，让孩子们完全察觉不到，才能让他们吃蔬菜，而孩子是永远都不会为了健康去吃西葫芦的。家长们为此苦恼难眠，他们发现这样骗孩子吃蔬菜不是长久之计。我们以为把甜菜根偷偷藏进蛋糕里的做法很聪明。哈!骗你吃了根茎类蔬菜。但孩子们并不知道自己是在吃甜菜根，结果就是他们更爱吃蛋糕了。更聪明的做法是帮孩子们学会长大，让他们主动有意识地去吃蔬菜。
无法认识到饮食习惯是后天习得的这一点，导致我们误解了当前饮食困境的本质。我们常听到有人悲观地说，近几十年，大家的饮食习惯集体向着不好的方向发展。截至年，饮食不良和缺乏身体锻炼导致的疾病和死亡人数占到全球疾病死亡总人数的10%，高于吸烟导致的6.3%和室内空气污染导致的4.3%。4全球富裕国家中，有大概2/3的人超重或肥胖。其他国家也在迅速赶上这些国家的步伐。我们通常能从这些数据中吸取到的教训是，我们无力抗拒食品公司推出的高糖、高盐和高脂食物。所有食物加上培根一起吃，味道都会变得更好。记者迈克尔·莫斯（MichaelMoss）在年披露说，大型食品公司设计制造食品时会用化学式计算食物的“极乐点”，以便让我们吃着上瘾。5报纸上有时候会给我们描绘这样一个未来：社会肥胖程度持续无限加剧，最后几乎所有人都成了胖子。
摄入脂肪本身并不会导致肥胖或引发心脏病
很多人觉得健康饮食很难，那是因为我们从没学过怎么能避免不健康的饮食。我们大多数人都像孩子一样，会去吃自己爱吃的食物，而且只愿意吃自己认识的食物。当今社会，高热量的食物空前的多，但监督食物分量和进餐时间的规范却非常少。过去没有人像现代人一样在这样的社会里学习（或错误地学习）饮食。现代富裕文明中，贪食不是唯一的祸害。有数据显示，年轻女性中，有大概0.3%的人患有厌食症，1%的人患有贪食症。男性患者的人数也在增加。这些数据并不能非常有效地告诉我们，还有多少超重的人或体重过轻的人在因为吃什么的问题上长期处于一种焦虑的状态，他们害怕摄入碳水化合物或脂肪，不能直接从饭菜中得到快乐。
年，针对名美国大学生进行的一项调查研究表明，他们普遍对体重问题感到担忧。接受调查的人中，43%（男生女生都有）表示，他们常常担心自己的体重，29%的女生认为自己“过度
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