饮食简史（九）
作者：读裁者黄远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权
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五、美食与文明
两汉魏晋时期，只有权贵富裕阶层可以吃面食，底层百姓主要以小米和根茎类植物为主。从黍类饮食向以小麦为主的转变，是中国高级饮食演化的第一个关键时期。
第二个关键时期，从公元5世纪开始，佛教饮食影响了中国饮食的进阶。佛教对中国饮食的影响，其中一个非常重要的就是制糖工艺的引进。公元年，唐太宗派出一个使节前往印度，专门学习制糖工艺，回国时带回六名僧侣和两名工匠，在适合甘蔗生产的杭州城外建立制糖工坊。
印度佛教徒每天只吃一顿正餐，主要有谷物、印度扁豆、酥油等，中午之后就不再吃正餐，这就是所谓的“过午不食”。午后，印度佛教徒可以吃水果做成的果汁，中国僧人则用茶代替，这是中国僧人对佛教饮食做出的一大创新。
茶可以让僧人在冥想时保持清醒，起初僧人喝的是碾成粉后再压制的茶饼。中国最早一部茶叶专著是陆羽写的《茶经》。史书记载，陆羽是一个弃婴，是寺庙里的和尚把他收留养大。陆羽长大后来接触茶农，喜欢上喝茶这件事，后来写成《茶经》一书，被后人尊为“茶圣”。
中国对佛教饮食的另一大贡献是豆腐和面筋，豆腐是浸泡大豆，滤出的豆浆加入醋、石灰水后凝固，再挤压成豆腐块。面筋是把小麦面粉中的淀粉浆析出做成的。豆腐和面筋是素食者很重要的蛋白质来源。
中国高级饮食演化的第三个关键时期，是9世纪中叶到14世纪中叶，儒学、道教、佛教这三种传统结合在一起，产生了一种高度复杂的饮食哲学——儒释道饮食，这是一种属于学者、隐士的禁欲主义饮食。
“文火”就是中国儒释道饮食的一个特征，中国文人相信，一个有教养的人，他的行为应该和宇宙秩序相统一，在这个秩序中，万物都平稳地发挥作用，要把饭做好，就必须把炉火烧得稳定又缓慢。
中国古代文人都曾为美食做出过贡献。比如，苏东坡自己下地种菜，曾在诗词中描述过他怎么把卷心菜、白萝卜和荠菜熬成汤，东坡肉也是他的一大发明。再比如，学者林洪写的烹调手册《山家清供》，书中列举了多道关于水果、鲜花、菌类和豆腐的食谱。画家倪瓒也写出了《云林堂饮食制度集》。
李渔、袁枚是中国古代文人生活方式的意见领袖。李渔在《闲情偶寄》中的《饮馔部》开篇就提到，口腹之欲是“生人之累”，是“诈伪奸险”的根源，并强调自己在书中写饮食，不是鼓励人追求吃喝，而是倡导大家谨慎对待自己的口腹之欲。李渔曾提出蔬菜第一、谷物第二、肉食第三的饮食排行榜。
袁枚所著的《随园食单》细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的26种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。
我们再来看看欧洲的饮食文化。17世纪的荷兰是欧洲最富有、城市化程度最高的国家，荷兰人对全球饮食文化也产生了巨大影响。现在我们普遍认为，全家人聚在一起用餐，是孩子们学习怎么成为社会中一员的重要场合，这种信念要归功于荷兰人。
荷兰人实现了鱼类和奶制品加工的商业化，生产出了社会上大多数人能吃得起的饭菜。荷兰人把鲱鱼卖到波罗的海、莱茵河和塞纳河沿岸。除了鲱鱼，荷兰人做的黄油和乳酪卖到了欧洲以及美洲殖民地。
荷兰人通过亚洲的东印度公司和美洲的西印度公司，把荷兰饮食推广到全世界。我们今天吃的巧克力，与荷兰人发明的可可豆脱脂和碱化工艺息息相关。荷兰于尔根公司还发明了人造奶油。20世纪0年代，荷兰的人造奶油公司和英国的肥皂制造商利华兄弟合并，成立联合利华，现在它仍是世界上最大的食品公司之一。
18世纪，英国取代荷兰成为全球霸主。18世纪60年代，英国每年收取的糖关税，足够支付英国海军全部船只的维修保养费用；年的咖啡税足以建造五艘战舰；收取的茶叶税占到英国全部税收的十分之一。英国在美洲殖民地连续推出了《糖蜜法案》《食糖法》《茶叶法案》等，直接导致美国独立。
英国、美国等讲英语的族群构成的盎格鲁-撒克逊世界，从18世纪开始，其饮食就与白面包、牛肉等划上等号，面包与牛肉保障了市民、工人和士兵的强健体魄，从而保障了英美等国家的国力强盛。
英国人不仅创造了繁荣的糖、烟草和稻米的国际市场，也创造了航运、银行、保险、制造业、商品贸易等具有资本主义特色的帝国经济。
食物学家认为，英国饮食的品质其实不高，他们最有名的菜品就是不登大雅之堂的炸鱼薯条。蕾切尔·劳丹却提醒我们注意，正是工业化才能让大多数人吃得饱。
炸鱼薯条起源于19世纪60年代的伦敦东区，当时有商贩把油炸马铃薯和犹太人的炸鱼搭配在一起售卖。随后，这种小吃从伦敦向北传播开。当时，英国海域捕捉到的一半以上的鱼，以及英国种植的六分之一马铃薯，都进了炸鱼薯条店。
20世纪上半叶，开始出现现代社会主义饮食，苏联开设集体农场，食品加工和分配均由国家控制。二战之后，社会主义饮食推广到中欧和东欧，随后在墨西哥、古巴等地方得到广泛效仿。社会主义饮食希望解决大多数人的吃饭问题，并且把妇女劳动力从家庭中解放出来。
作者认为，正是因为有了机械化农耕和食品工业，才可以让世界上更多的人吃饱。
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