云南省玉溪市易门县地处滇中,属热带季风气候区,冬无严寒,夏无酷暑,泉水清冽、阳光充沛、森林茂密……得天独厚的气候条件造就了自然健康的饮食文化。易门的美食源于山野,藏于街巷,闲暇时最大的乐趣莫过于循着熟悉的味道,穿街走巷寻找舌尖的美味记忆。
野生菌鲊
易门野生菌鲊
易门的“菌乡”之名并非吹嘘,特殊的气候和土壤条件使得其野生菌香味浓郁,用当地话形容就是“菌味重,别于他处”。同样品种不同产地的两盘菌一起上桌,只用一筷,就能尝出哪盘是易门菌,口感的差别就是这么显著。
易门的野生菌吃法多样,难以一一列举,最独特的一种就是菌鲊。以野生菌制鲊,是易门人独一无二的创新。易门野生菌的种类和数量很多,在没有冰箱的岁月里,将菌子制鲊,可以长时间储藏而不变质变味。可以说,菌鲊的发明,是易门人从菌子储藏中凝结的智慧。菌鲊的原材料没有定式,大部分的野生菌都可以制鲊,制作程序大同小异,将菌子洗净切片上锅蒸后加入干辣椒、花椒、盐等炒至水分干透,出锅置凉后拌入辣椒面等装入陶罐内封存腌制,三个月左右即可食用。腌制后的菌鲊脆爽鲜香,可保存至来年鲜菌上市。
易门民间长久以来就有制作菌鲊的习俗,具体年代已无从考证。自制的菌鲊花样繁多,依主人的喜好而口感各异,有远亲近邻到访,盛出一盘,浓香四溢,整桌酒菜也因此显得高端大气上档次。
豆豉
除却野生菌,易门的气候和土壤还适合种豆,故而,易门的美食多以豆为主料,最负盛名的当然就是豆豉。
易门豆豉色香味俱全,分青豆豉和干豆豉两大类,以浦贝乡生产的为最佳。浦贝石莲寺清澈的山泉,小坝子田埂上的优质黄豆,代代相传的加工工艺决定了其豆豉的不可替代性。
易门青豆豉。
循着石莲寺清澈的山泉流向漫步在浦贝坝子大大小小的梯田间,涌入眼帘的就是那一埂埂茂盛饱满的黄豆。浦贝人对这道田埂的热爱集中体现在一句“卖田不卖埂”的谚语上。豆豉制作要趁鲜,当天砍下的豆秆需当天剥出豆米。每年八九月间,茶余饭后的农家小院里格外热闹,亲朋近邻围聚在一大堆刚砍下的黄豆青株旁剥豆,聊聊各家孩子的学业、事业、姻缘……平凡的日子就在家长里短中显出了滋味。剥出的鲜黄豆豆米蒸煮后发酵,再搭配盐、辣椒酱、高粱酒、花椒、草果、八角、生姜等配料装罐腌制,鲜红的辣椒酱衬着嫩黄的青豆,酸辣爽口,令人垂涎。以水豆豉为辅料制作的麻婆豆腐、豆豉鱼、回锅肉等,口味独特,别具一格。
当然,干豆条豆豉也毫不逊色,红褐色貌不惊人,切成薄片用油一炸,特殊的香味附着在衣物上或萦绕在空气里经久不散,对味蕾构成极大诱惑。饭桌上,常常一手抚着撑得浑圆的肚皮,筷子却忍不住伸向那碟酥脆香辣的油炸干豆豉,一口一片,直到盘底朝天。
易门干豆豉
豆豉伴随着每个易门人成长的记忆,和盐一样成为每家每户烹饪和饭桌上佐餐的必备品。豆豉也牵挂着每位易门游子的脚步,出差旅行,易门人都会带上一罐豆豉,细细品味,悠悠享受,继而在浓郁的香气里让乡愁漫上心头。
孙家屯豆腐
除却豆豉,易门豆腐也和豆息息相关。城郊的孙家屯村是名副其实的豆腐村,做豆腐的历史悠久。据村里年长的老人介绍,成立前,孙家屯全村都磨豆腐,男人下地干活,豆腐西施们成群结队走乡串镇挑着卖,窈窕的身形伴着甜润的吆喝,成为当时乡野间一道独特的风景线。如今村里尚有二十余家农户制作豆腐,豆腐的花样不断翻新,各具特色,体现出孙家屯人灵黠的生活智慧。
孙家屯的豆腐中犹以臭豆腐最具代表性,豆腐成型切块后切面腻白如瓷,放置在干稻草上自然发酵,发酵完成后软硬适中,发酵过程中豆腐充分吸收稻草的清香,香臭二味奇妙交融,让人食之难忘。
易门臭豆腐。
易门臭豆腐吃法多样,可加入盐、辣椒油等隔水炖,或合着茼蒿、蒜苗、辣椒油等煮成麻辣,或切小块油炸,抑或裹上鸡蛋液炸成酥,口感各具特色。用臭豆腐加盐、辣椒面、花椒面、八角面、生姜、酒等配料腌制的卤腐辣滑爽口,是餐桌上必不可少的咸菜。
在孙家屯村巷里徜徉,不经意就会撞见一家家热气腾腾的豆腐作坊,浓郁的豆香飘散在空气里,瞬间就能吸引客人。热情好客的作坊主人亲切地招呼去品尝豆浆或水豆腐,原汁原味现点的水豆腐轻巧滑入食道,让人不由发出一声满足的轻叹。除了在孙家屯的豆腐作坊里,又能到哪里去感受这样的嫩滑体验呢?制作豆腐二十余年的孙姓大叔告诉我一件有趣的事,在无称量器具的年代,孙家屯的臭豆腐是用稻草十块一打捆着卖。原来,云南还可以有“第十九怪”:臭豆腐捆着卖。
制作臭豆腐的间隙,孙家屯人不断翻新豆腐花样,制作出一味混合猪肉和猪血的红豆腐。
易门红豆腐
顾名思义,红豆腐呈暗红色,也叫血豆腐,有较高的营养价值。成品圆饼形,可切片后加入蚕豆米、豌豆尖及各类绿色蔬菜煮食,或整块合着排骨、猪脚等煮熟后切片蘸食,也可油炸或加入香肠隔水蒸食,入口微糙,但有特殊的鲜香。
红豆腐产量不多,销售者屈指可数,靠的是老顾客口口相传,买惯了的人会自己找上门,饭馆、酒店等用量大时也会提前预订。若贪睡去得晚了,花钱也买不到,只有等次日赶早。
除却黄豆,易门还盛产蚕豆,听说过蚕豆做的豆腐吗?易门有。蚕豆豆腐因用料特殊,色微黄,较黄豆豆腐粗糙,易门人习惯的称之为“老豆腐”。“老豆腐”切块油炸后酥脆异常,泛着浓烈的蚕豆香,用腌菜炒食亦别有滋味。
易门老豆腐
“老豆腐”的原材料为制作蚕豆凉粉的余料,体现出一种节约的智慧。蚕豆浸泡后去皮,磨细成浆,沉淀后淀粉用来做凉粉,豆浆弃之可惜便煮沸用石膏点压后做成“老豆腐”。“老豆腐”属高耗材产品,一大桶浆只能压成少量豆腐,且制作工序繁复,成本较高,易门市场上只有一两户人家在卖,都是豆腐村孙家屯的孙姓人。
“老豆腐”销售的旺季为四至十月凉粉的热销季,天气转寒后凉粉需求减少,配套产品“老豆腐”也同时减少,总是供不应求。购买“老豆腐”得靠机缘,没有固定的摊位和时间,为数不多的售卖者都是挑着卖,有时穿街走巷也寻不到。实在馋得不行,只能到村子里去寻,登门预订。
易门什锦酱
以黄豆为主料的另一项美食就是易门什锦酱。什锦酱用黄豆面酵酿,再加入食盐和辣椒面调制。成品呈红褐色,色泽鲜亮,回味绵长,作为重要的调味品融汇在易门人的日常生活中,是烹饪领域当之无愧的最佳配角。
晒制中的易门什锦酱
易门什锦酱
易门几乎每家都有制酱的传统,口味因人而异。古有谚语“真金不怕红炉火,酒香不怕巷子深”,在易门,是名副其实的“酱香不怕巷子深”。将五花肉切碎和什锦酱慢火熬炒,浓烈的酱肉香能飘出半条街,初来乍到的外地人循着酱香在街巷穿寻,常常就能吃到美味地道的杂酱米线或面条,根本用不着询问打听。黄焖鸡鸭时加一勺什锦酱亦是画龙点睛,淳美的肉香里渗透进绵延的酱香,让人垂涎不已。直接蘸食烤鸭、大葱、鲜辣椒、小黄瓜等,咸辣适中,清新爽口。各样吃法难以一一列举,怎么吃都是美味,怎么吃都很惬意。
离了什锦酱,易门人的餐桌便会索然无味。
来源:“学习强国”客户端云南学习平台
编辑:刘洋静
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