交汇点讯10月15日，下了一夜雨的南京略有些降温，但南京国际展览中心并没有受到天气变化的影响，人声鼎沸十分热闹。这里正在举行第十一届中国·江苏国际餐饮博览会。一走进场馆，记者立刻被“香气”围住。
“大家可以来尝尝我们家的烫干丝，还有蟹黄包，都来看看好不好吃啊。”很远，记者就听到了这样的吆喝。泰州古月楼早茶厨师长张文一边烫着干丝，一边向围观的群众介绍着制作工艺。“还不错啊，半个小时烫干丝售出了50多份，都表示味道很不错。”张文笑着说。
洪泽展台前驻足了好一会的南京市民刘阿姨笑着接过包装好了的螃蟹，开心地告诉记者：“这个螃蟹看起来挺新鲜，我准备买一点回去尝尝。”记者看到展台上整齐排放了约60只螃蟹，引来不少人前来围观，展台后的工作人员更是忙得不亦乐乎，不停地推荐产品和解答问题。“仅半个多小时就卖出了多份螃蟹，说明我们的产品很受大家欢迎。”淮安市洪泽区文化广电和旅游局副局长王明师告诉记者，今天除了带来了螃蟹，还有鱼类产品，“螃蟹肯定是最受欢迎的。每年我们都会参加很多农业、食品类的博览会，根据博览会的不同时节选择时令产品。比如本次博览会，选择螃蟹肯定是最好的了。”
南京佳茂食品总经理刘开龙有多次参加博览会的经验，在这次餐饮博览会上，他带来了半干面和酒酿系列产品，都是公司的“拳头”产品。“我们这次特意选择了酒店专供的面条，专为星级酒店、连锁餐饮、咖啡厅等餐饮客户提供。”谈到多次参展的经历，刘开龙笑着说，“每年公司都会通过不同的渠道的展会，把品牌推荐出去。比如像今天这样大型的展会，一定会有很多来自各地的专业客户，如果他们每次都能看到这一品牌，必定会对这一品牌产生兴趣和好感。”
袁国湘就是这样一位专业“探馆人”。他从事餐饮行业已有30年，是泰州市级非物质文化遗产江鲜烹饪技艺的传承人。他说：“展会可以将全国各地的好食材和好设备聚到一起，对我们来说，参加这类的博览会可以在最短的时间内，高效快捷地挑选到好食材和好工艺。目前，我在好几个展台订购了豆制品、水产品，还有一些调料比如贵州的酸汤，够我们回去用一阵了，如果确实好用再回购。”
除了本土企业，还有一些企业不远万里来到南京。林源春生态科技酿酒有限公司位于吉林白山市，这次精选了蓝莓类产品，从东北带到扬子江畔。“这次选了蓝莓酒、蓝莓果汁、蓝莓果干等8种蓝莓食品，让江苏人民感受一下东北的特产。我们还考虑到现在都市年轻人都讲究健康饮食，特意选了几款无糖的饮料，希望可以得到好评价。”林源春生态科技酿酒有限公司销售部工作人员介绍。
穿过层层美食展台，记者看到了一些摆放大型设备的特殊展台，他们都是厨房设备的供应商。“每年商用的厨房垃圾都会给环境带来压力，这也给技术服务类公司带来了商业机会。”南京林一厨房科技有限公司销售经理姚少清向记者逐一介绍着展台里摆放的餐厨垃圾处理设备一体机、真空系统、生物降解机等，“餐厨垃圾经过这些设备，有的可以通过脱水和研磨造成湿度为55%内的干渣用来二次利用，当然这种技术在研发上并不简单。比如研磨之后的脱水工艺是我们在考察德国和日本的技术之后，结合中餐情况研究设计的，攻克了离心力脱水法等技术瓶颈，让设备更有可操控性。这一经过处理后的‘垃圾’在生物降解后可作为花肥使用。”
不同于家用厨房的小灶台，酒店餐饮的厨房设备体型更大，样式更多，智能化程度也越来越高。记者在上海惠享食品机械有限公司的展台前，光洗菜机就看到了四五种，豪华型全自动洗菜机、涡流式振动洗菜机等通过不同的设计原理，只为了“把菜洗干净”这一个目的。“以涡流式振动洗菜机为例，光‘洗菜池’就有2.8米，是一口大缸，通过旋流和气泡双重清洗，并带有臭氧消毒和除杂翻滚功能，保证洗菜干净，适合叶菜类、根茎类等蔬果清洗。”上海惠享食品机械有限公司发展一中心部长杨世好介绍。
为深入了解精细化厨房管理，记者随后来到位于展馆内名湖美景店4楼。一进厨房间，百平米的空间内厨具收拾得井然有序，荷台、地面干净整洁。在明亮的灯光下，恍然忘却这是酒店后厨。
“以前后厨的地面全是油，都可以溜冰。现在地面使用大理石材质的瓷砖，每天下班后不用拖地，只需用扫帚清洁地面。”夜上海名湖美景店厨师长李猛边说边指向头顶处的排风扇，“油烟的减少，排风系统也少不了。目前已安装通风罩、排风扇、换气扇、抽风灶、自动送风空调等。若不安装合适的排风扇，菜品的质量都会受影响。”
一处“毛巾不到位，我就不回家”的红色字样吸引到记者。走进一看，厨房内使用的毛巾居然都被编上了号码，并且用颜色做了区分。“白色的毛巾用来上菜前的餐具清洁，蓝色的用来清洁荷台、棕色的用来清洁厨房。”夜上海名湖美景店厨师长李猛说，此外，厨房内的所有餐具分门别类的进行摆放管理，每天开工前拿出来使用，晚上收工后再按编号进行摆放。这样做不仅可以方便管理，而且卫生也有保障。
“厨房设计是一项细致而严谨的工作，这得益于4D管理体系。”夜上海名湖美景店店长周世平告诉记者，4D管理是指整理到位、责任到位、执行到位、培训到位，是一项新颖独特严格的管理模式。将企业中所有物品、设备和所有操作人员的行为全部规范统一。他说，“不仅提高酒店餐饮服务的管理和服务水平，而且可以帮助企业降低成本，保障食品安全。通过建立一套规范化、可视化、流程化的管理模式，预计降低成本从而提升企业利润3-5%。”
新华日报·交汇点记者朱璇田墨池文/摄
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