本书的作者柯林·坎贝尔是康奈尔大学的终身教授。从业40余年来一直从事营养和慢性病关系的研究。
20世纪80年代初，在坎贝尔的推动下，其所在的美国康奈尔大学联合英国牛津大学、中国疾病预防与控制中心，以及中国医学科学院等多家权威机构，在中国开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究，也就是本书副标题中说到的中国健康调查。这项中国研究被誉为流行病学的巅峰之作。
在本书中，作者整合了这项中国研究中的一些重要的发现，对饮食和慢性病的关系提出了独到的见解。在此基础上，他还给出了一套理想的膳食方案，能让你保持健康，远离疾病。
我将分两部分内容为你解读本书：
第一、什么是救命饮食？
结论是：如果你平常吃肉蛋奶等动物性食品较多，就比较容易得癌症等慢性病；而如果你吃的天然素食较多，就能预防或者延缓疾病的发生。因此，所谓能救命的饮食，简单来说，就是要少吃荤，多吃素。
这个结论是怎么得到的呢？
1、一个重要的动物实验
坎贝尔和同事在动物实验中发现，对于接触黄曲霉毒素的大鼠来说，蛋白质含量为20%的高蛋白饮食会促进肝癌的发展，而5%的低蛋白饮食对于肝癌有很好的抵抗作用。这里的蛋白质是牛奶蛋白质的主要成分，酪蛋白。
但来自植物的大豆蛋白和小麦蛋白，即便都达到了20%的高剂量，也不会产生促癌的效果。
这让坎贝尔意识到，通常被认为优质的动物蛋白质，比如牛奶，可能会带来潜在的疾病风险，而来源于植物的营养成分可能更加健康。
不过，动物实验的结论不能直接照搬到人类身上。想要获得饮食和疾病关系更直接的证据，还需要依靠流行病学研究。中国健康调查就是一项大型流行病学研究。
2、中国健康调查
这项研究发现饮食和疾病之间存在着三个统计学上的显著相关：
第一个相关性是，动物性食物吃得越多，癌症发病率就越高；植物性食物吃得多呢，癌症发病率就低。
研究人员发现，血液中的胆固醇高，多种癌症的发病率就高，反之，癌症发病率就低。而血液中的胆固醇只来源于动物性食物。
第二个相关性是，动物性食品吃得多，乳腺癌发病率就高；吃得少，就不怎么容易得乳腺癌。
研究人员发现，如果饮食中脂肪的含量大幅下降，乳腺癌的发病率就会显著降低。而当时中国农村，饮食中的脂肪都来自于动物食品。
第三个相关性是，植物性食物吃得越多，消化道癌症的发病率就越低；吃得少，就比较容易得病。
吃进的膳食纤维多，多种消化道癌症发病率就低。膳食纤维都来自于植物性食物。体内维生素C和胡萝卜素含量越高，癌症越不容易发生。它们同样是植物来源的营养素。
不过，在科学领域，这些显著相关仍不能直接说明饮食和疾病的因果关系。因此坎贝尔又分析了大量权威的科学研究结论。这些结论更有针对性地指出，饮食方式会对疾病带来关键性的影响。
3、其他针对特定疾病的研究
心脏病：全素食饮食介入可缓解疾病
糖尿病：全素食饮食介入可缓解疾病
前列腺癌：肉类、奶类摄入过多会增加一种叫做胰岛素样生长因子的荷尔蒙，它会促进前列腺癌的病发和转移
痴呆症：饱和脂肪摄入增加，患血管性痴呆症的风险增加。饱和脂肪主要来自于动物食品。
第二、作者的研究和观点对人们有哪些启发呢？
第一个启示，基因对疾病并不起决定作用，饮食对疾病也会有比较大的影响。
对于很多疾病，比如癌症、心脏病、糖尿病和阿尔茨海默病等来说，基因只提供了子弹，但是扣下扳机的还有很多其他可控的因素，比如起关键作用的饮食。
第二个启示，是要重视天然素食在饮食中的作用。
一是要吃真正的纯天然素食。
纯天然素食，指的是粗加工的谷类、豆类、新鲜果蔬等，精制加工后的食物不包括在内。因为它们在加工时失去了天然素食最宝贵的部分。
除了天然素食以外，还要尽可能多样化。素食在脂肪和蛋白质的含量上稍有欠缺，因此需要多样化的种类，来保证营养和能量需求。
不推荐用植物营养补充剂来代替天然素食。单个营养补充剂无法达到食物营养的综合效果，还有可能会给人体带来危害。
除了吃天然素食，吃的方面，坎贝尔建议不要走极端。
一种极端是严格全素食。
首先，全素食并不像想象的那么容易。全素食要付出很多努力，一不小心就可能会营养不良。
其次，对于大多数中国人来说，全素食也没有必要。因为中国人的动物性食品摄入量相对偏低，而且，对于儿童和青少年来说，动物性食品促进生长发育的效率也更高。
因此，没必要做到%严格素食。
另一种极端是，将素食等同于药物。
天然素食能够预防甚至扭转疾病的进程，但是这并不是说一旦确诊了疾病，就可以不用吃药就医，而靠吃素来治疗。这是因为营养的作用机制比较缓慢温和，而且素食治疗疾病的证据也还不够明确和充分。
综上，坎贝尔推荐的健康饮食模式就是：在你现有的饮食中增加多样化天然素食，同时减少一部分的动物性食品就可以了。
第三个启示是，除了饮食和营养，也不要忽视其他健康因素。
健康是一个系统工程，营养只是其中的一个方面。比如运动和情绪，都在其中充当了很重要的角色。这些因素共同作用才能有综合的健康效果。同时，这些因素之间也会互相影响，健康就要尽可能地去保持生活各方面的平衡。
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