归亚蕾8岁时第一次看京剧《玉堂春》，竟触景落泪，年，归亚蕾考入了台湾艺术专科学校。
20岁时，归亚蕾抱着试一试的心态，参加了高雄区“中国小姐”比赛，获得了冠军，她也由此进入演艺圈，开始接拍一些杂志广告。
年，琼瑶的同名小说改编的电影《烟雨濛濛》开拍，导演到专业院校找学生。
导演觉得她很不错，对她说：“你来面试，试试角色。”
因为家里条件比较一般，归亚蕾穿了自己仅有的一条黑色的裙子，跟朋友借了一件黄色的外套便去面试了。
外形只得到了70分，但她的表演生动到位，松弛不怯场，考核组最终敲定：让她演“陆依萍”。
她也凭借此，第一次出演电影便夺下了金马奖“最佳女演员”，名声大噪。
学习表演3年，她便将专业知识吸收得十分牢固，活灵活用到正式的演出和表演之中，演技很受前辈和导演好评。
归亚蕾在《家在台北》中饰演留美博士“冯淑媛”，获得了第16届亚太电影节“最佳女主角”和第8届台湾电影金马奖“最佳女主角”。
归亚蕾加入国联电影公司，在李翰祥执导的文艺电影《冬暖》中饰演温柔善良的女仆阿金。这部电影当时在台湾极不卖座，但是归亚蕾却凭借着满满的少女感以及细腻的表演成为全片亮点，而这部电影在年也被评为台湾十大经典电影之一。
归亚蕾在《蒂蒂日记》中扮演女主角母亲，但就这样一个看似不起眼的角色，她又将“金马奖最佳女配角”收入囊中。
归亚蕾与女导演李美弥合组谦记电影公司，自任策划并参加演出《未婚妈妈》、《晚间新闻》等影片。
归亚蕾还与成龙年，凭借出演的电影《丹尼尔的故事》提名第18届台湾电影金马奖最佳女配角。
年，与香港明星成龙、梅艳芳合作，主演成龙自编自导自演的动作喜剧片《奇迹》，她饰演穷苦却假扮贵妇的卖花母亲“玫瑰夫人”，将贫穷母亲独自抚养女儿的辛酸，内心的自卑和为了女儿硬着头皮扮“贵妇”的挣扎和矛盾，诠释得十分到位，让观众印象深刻。
年导演的李安邀请归亚蕾来拍摄《喜宴》，因为当时剧组在纽约，适合中国女人身材的衣服很难找，外国造型师先是给归亚蕾脸上做了很多老年斑，然后把头发拉成了直发。把李安气坏了。
归亚蕾一看，这不对呀，就自己去理发店烫了个卷发，直接就上了电影。原来，令很多人印象深刻的高妈妈的着装和化妆，都是归亚蕾一手包办的，旗袍都是她自己准备的。后来，这部影片拿下了第30届台湾金马奖，归亚蕾获得金马奖最佳女配角。
《喜宴》剧照
而长达几十年的时间里，她也一直坚守着与老公定下的承诺，推掉所有吻戏，乃稍微暴露一点的戏也被她推脱掉，甚至一度因为遵守“家规”被认为是“耍大牌”。
归亚蕾拍《饮食男女》的时候，因为她执意穿衬裙，导演为了影片效果久久不同意，她没有怪罪老公，只是一个人躲在墙角哭泣，老公张梦奎得知后，这才决定取消当年的约法四章。
年后转往中国大陆发展，参演谢衍执导电影《女儿红》，凭借在片中饰演老年花雕一角提名第32届台湾电影金马奖最佳女配角，并获得第30届卡罗维发利国际电影节水晶地球仪奖女主角。
与陈红、赵文瑄共同主演古装历史剧《大明宫词》，在剧中饰演一代女皇武则天，她是至高无上、威严冷酷的“女皇”，又是对太平公主万般宠爱、温柔教导的“母亲”，也是对丈夫无奈和悲怜的“妻子”。
与周迅、黄磊、寇世勋主演家庭伦理剧《橘子红了》，在剧中饰演荣耀华的大太太，把封建家族中女性的挣扎与觉醒演绎得淋漓尽致。每天对丈夫低眉顺眼，过得战战兢兢，受尽冷遇。和武则天如此反差大的角色，还是被她诠释到位。
与何琳、曾宝仪林雨申主演家庭情感剧《麻辣婆媳》，在剧中饰演婆婆秦思平，获得第3届电视剧风云盛典最佳女主角，随后再次接演家庭情感剧《麻辣婆媳2》，对儿媳妇的挑剔和管教，让人又爱又恨。
主演电视剧《荣归》，在剧中饰演张淑媛在李少红执导的古装情感剧《红楼梦》中饰演王夫人的角色。
凭借在爱情电影《云水谣》中饰演老年王碧云，让大家看到了即使老去也要如此优雅。有内在的温度，才能抵得住岁月的侵蚀和容颜的消退，获得第29届大众电影百花奖最佳女配角。
在电影《重返20岁》中，归亚蕾饰演的奶奶充满了生活的气息，看似唠唠叨叨，爱管闲事，但实则心里满满都是对家人的爱。
与霍思燕、张孝全、蓝正龙主演爱情喜剧电影《饮食男女》，李安毫不犹豫再请归亚蕾扮演梁伯母，形象依然以“美”为前提，烫发、红唇一样不少。
拍摄前，李安突然想，梁伯母说湖南话应该挺有趣的。虽说归亚蕾出生在湖南长沙，但自小离家，说家乡话还是有一定难度的。
于是她找来老家的亲戚和邻居，将台词录成湖南腔，一遍一遍练习，最终完美呈现。
与严屹宽、张延合作出演民国传奇剧《绞刑架下的春天》；同年，在陈浩民、穆婷婷主演的神话剧《天天有喜》中饰演刘母。
主演喜剧电影《满月酒》，在剧中饰演母亲，在导演郑伯昱的要求下，安排母亲（归亚蕾饰）在房间镜子前以”卸妆“带出一位传统母亲背负的社会与论压力，卸下心理的伪装面具，并接纳儿子养育下一代的心愿，最後一起投入跨台美印泰四国的求子旅程。
参加董力执导的都市温情剧《幸福有配方》，在剧中饰演晚年丧偶的宋玉华，宋玉华老伴去世后，她难以适应独身生活，得了抑郁症。她的儿子因出国考察未能参加父亲葬礼，心存愧疚，把母亲接到家中尽孝。
媳妇却事事争强，经常爆发婆媳大战。大女儿离婚再婚，小女儿喜欢上了离婚后的姐夫，引发母女之间姐妹之间冲突。宋玉华负气出去当保姆。大女儿因家暴再次离婚。大儿子因岳父被小舅子气死，有所感触，守候在母亲身边。大女儿患病，却与前夫破镜重圆，小女儿也找到了自己的幸福。儿女终于懂得了孝顺，宋玉华开始积极面对生活，享受生命。
主演电影《拿摩一等》，影片讲述了一对在上海打拼，面临生活和事业困境的青年，回到老家，和家人以及发小度过了一段温情时光的故事，归亚蕾精彩诠释了片中外婆这一角色，获得第十五届中美电影节“金天使”奖最佳女主角。
主演电影《蕃薯浇米》，归亚蕾饰演的秀妹在步入人生晚年阶段后，意识到自己不被家人需要，迷茫又困惑，唯有杨贵媚饰演的没有血缘关系的老姐妹青娥能够理解。两人相互取暖，在经历过一次次的坎坷之后，秀妹也开始重新去寻找生活和自身存在的意义与价值。
在古装历史剧《大宋宫词》中饰演萧太后，萧太后在历史上也是赫赫有名，她也是一个传奇人物，萧太后执政的大辽，是宋真宗（周渝民饰演）的劲敌，归亚蕾饰演的萧太后虽然戏份不多，但是出场很霸气，气场非常的强大。
她说：“很多人说我演了这么多戏，这么多经验，肯定演戏很容易。其实对我来讲，经验太多反而是一种负担，因为我想让大家看到每次都不一样的我。”
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