中国人啥都吃？这大概是西方人对中餐最常见的一个刻板印象。但在英国作家扶霞看来，“啥都吃”也并非是件坏事，这代表了中国人对食材开放的态度。而在另一边，中国人对西餐也有些刻板印象。比如，她最常被问到的一个问题是：你们是不是天天吃汉堡和薯条？
“除了汉堡和薯条，我们也有好吃的！”在扶霞看来，对于中餐和西餐，西方人和中国人还互有偏见，很大一部分原因在于他们没吃到对方美食王国里最好的东西，就匆匆下了判断。而判断的标准不是普世的，比如风靡欧美的米其林餐厅，其评判标准就不适合实行合餐制的中餐。
扶霞希望自己研究、写作中国美食文化能够让更多西方人厘清对中餐的偏见，认识中餐、尊重中餐。她先后在英美出版了《川菜》《革命中餐食谱：湘菜》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡：中国江南菜》等作品。两年前，《鱼翅与花椒》中文版面世，为她赢得了大量中国读者。
近日，她的第二本中文美食书《川菜》出版，我们对扶霞进行了一次专访。她在专访中谈及了自己对川菜的理解，以及20年间对中国美食文化的观察与思考。曾经，扶霞也苦恼于英国与中国地理上的距离和文化上的差异，但如今她说：“我的两个世界已经平衡了，它们在我身上相处得很融洽。”
扶霞·邓洛普，英国人，中文名叫邓扶霞。她成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习，之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校第一位外国学生。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。
采写丨张婷
春节将至，扶霞老早就在心里盘算着年夜饭的菜谱：一个麻婆豆腐、一份咸烧白，还要炒个青菜，也应当要配一个汤……这个春节，扶霞不能来中国，她选择在伦敦的家里烹制一桌川菜来庆祝。实际上，因为疫情的缘故，扶霞有一整年没能来中国了。对于这个热爱中国美食和文化的英国人来说，这是过去20年间她和中国分别最久的一次。
扶霞对中国美食如数家珍。除了川菜，她还钟爱粤式点心，也喜欢江南菜，说起喜欢的中国菜，她一天都说不完。大多数中国读者对她的印象，来自她上一本书《鱼翅与花椒》。在这本美食散文集里，她回溯了自己上世纪90年代初到成都的经验，她在四川大学完成研究生阶段的学习之后，选择去四川烹饪高等专科学厨艺。从刀工开始，扎扎实实地练习中餐基本功。
首先需要她严阵以待的是菜市场里的“屠杀”。在英国，她从超市里购买处理好的食材，有意或无意避免了杀鸡宰鱼的血腥场面。但在上世纪90年代的成都菜场里，扶霞完成了一个中餐老饕的洗礼。这些心惊肉跳的场景，让她迅速融入了成都，明白了这片土地上的烟火气。正如她在书中写到的，多年以后她在伦敦的家里坦然地咽下了一个菜虫，并发现自己对吃昆虫这事儿已经毫无异样感。她欣赏中国人对食材开放的态度，喜欢四川人火热麻辣的性子。她遍访成都大街小巷或名声在外或默默无闻的美食，认认真真记录在中英文夹杂的笔记本上。
这本菜谱笔记就是《川菜》的雏形。它最初于年在英国出版，距今已经20年，扶霞没想到这本书会迎来中文版。她把书中的菜重新制作、拍照，期待中国读者的反馈。但是她坦承：我也奇怪呢，为什么中国读者要看一个外国人写的中国菜？
我们感兴趣的，或许正是她的“外来人”视角。我们习惯了每日的一餐一饭，透过这个英国人笔下的文字，我们也在重新发现和定位着中国菜。
《川菜》，作者：[英]扶霞·邓洛普，译者：何雨珈，版本：中信出版集团，年12月。
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扶霞在伦敦家中的厨房。
川菜提供刺激的感官体验，
能把最简单的食材做得最好吃
新京报：我知道你非常喜欢鱼香茄子，为什么在丰富的川菜里最钟爱这道家常菜？
扶霞：哈哈对，的确很难选出一道最爱的。鱼香茄子之外，麻婆豆腐、钟水饺和叶儿粑我都特别喜欢，麻婆豆腐是我现在在伦敦家里最常做的菜。对我来说，鱼香茄子可以代表川菜的复合味：川菜很多样化，不只有麻辣味；它还能体现川菜的烹饪特点：可以把普通、便宜的原材料做得非常好。鱼香茄子用的是很普通的食材，但通过川菜的烹调技术，可以把最简单的材料做得最好吃。
新京报：川菜之外，其他菜系里你比较喜欢的菜式还有哪些？
扶霞：我也特别热爱江南菜，比如说红烧划水，用鱼尾巴做的，太好吃了！还有一道老北京特色菜——麻豆腐，基本上在北京以外找不到。它是绿豆发酵的，有素油炒的、猪油炒的，羊油炒的最传统最好吃。我也特别喜欢粤式点心，菜饺、花糕啊，哎呀好吃得不得了！说到喜欢的中国菜，我可以不间断地说一天。
新京报：在海外中餐传播史上，粤菜的确很长时间占主导地位。川菜是什么时候开始引起海外食客
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